Marc Veyrat - Infusion d'omble, pâtes disparaissantes

Une recette de Marc Veyrat, La Maison des bois à Manigod.

Publié le 03 mai 2018 à 11:21
Ingrédients

Carcasses d'Ombles Chevalier
Brunoise de légumes
Un bouquet de Serpolet
200 g de Bleu de Termignon
100 g de bouillon de légumes

Progression

• Faire infuser à froid les carcasses d'ombles chevalier.
• Ajouter une brunoise de légumes et un bouquet de serpolet. Laisser infuser quarante huit heures au froid. Filtrer et réchauffer sans ébullition.

Pâtes disparaissantes

• Plaquer 200 g de fromage Bleu de Termignon fondu avec 100 g de bouillon de légumes.
• Les disposer sur une plaque trempée dans l'azote et les découper individuellement. Surtout ne pas saler ni poivrer.

Dressage

• Verser l'infusion sur les pâtes disparaissantes.

Marc Veyrat Recette #UnJourUneEtoile# Michelin
Recette Michelin recettes Marc Veyrat

Ajouter aux favoris Supprimer des favoris Commenter Partager

Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts
Voir plus de vidéos - podcasts

Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

13 - CASSIS

Le restaurant 3 étoiles Michelin et sa brasserie recherchent personnel en salle et en cuisine. h/f: Chef de Rang Serveur/se Commis de Salle Second de cuisine Chef de Partie Cuisinier Commis de Cuisine. 3 jours de repos consécutifs par semaine toute l'année sauf juillet - août 2 jours de

Posté le 22 novembre 2024

Réceptionniste H/F

75 - PARIS 15

Rejoignez l'Hôtel Moderniste ! Situé dans le 15e arrondissement de Paris à quelques pas du Parc des Exposition de la porte de Versailles, l'Hôtel Moderniste est un établissement de 40 chambres récemment ouvert après complète rénovation. Il allie confort, élégance et service de qualité. Nous accue

Posté le 22 novembre 2024

Barman(maid)

75 - Paris

Barman(aid) H/F - PUBLIC HOUSE Public House - Une british brasserie Mission Depuis plus de 25 ans le Groupe Bertrand a réussi à s’imposer comme un acteur majeur de la restauration et de l'hôtellerie en France. Diversifié et multimarque, le Groupe est positionné sur l’ensemble des segments de la re

Posté le 22 novembre 2024
Voir toutes les offres d'emploi