Féra du Léman fumée par nos soins et marinée à la pomme, crémeux de fenouil et crozets croustillants

Ingrédients pour 8 personnes 

4 filets de féra fumés

1 litre de jus de pomme artisanal

5 cl de vinaigre de cidre

15 cl d'huile d'olive

1 fenouil

50 cl de crème liquide

100 g de crozets au sarrasin

2 feuilles de gélatine or 

1/2 botte de ciboulette

Progression

Détailler les filets de féra fumés en fines tranches et les disposer dans 8 assiettes.

Émincer le fenouil et le faire compoter dans une casserole à feu doux.

Mouiller avec la crème puis mixer avec la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide.

Refroidir le tout et le mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Réserver.

Réduire le jus de pomme et monter comme une vinaigrette avec le vinaigre de cidre et l'huile d'olive.

Napper les filets de féra avec cette vinaigrette et parsemer de ciboulette ciselée. 

Frire les crozets dans un fond d'huile comme des pop-corn.

Dresser la crème de fenouil et parsemer de crozets croustillants.

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Publié par Fleur TARI-FLON