L’arrivée de l’étoile, qu’est-ce que ça a changé ?
C’est une grosse fierté, personnellement et professionnellement, et c’était aussi un but pour mes équipes et pour le domaine. Quant à moi, j’avais maintenu des étoiles pour des chefs et j’espérais un jour en avoir une en mon nom propre.
Avez-vous une spécialité régionale à la carte ?
On sert un Feuille à feuille de légumes de saison, qu’on prend dans les hauteurs de Nice, et qu’on agrémente de graisse de coco, parfumée aux aromates du domaine – où nous avons un énorme potager. Cela donne un confit de légumes superposés, avec des fruits pour apporter la sucrosité. Le tout est servi dans des petites cocottes faites sur mesure. C’est comme un tian de légumes provençal, revisité à ma façon, et qui plaît beaucoup !
Quel est l’esprit de la carte ?
J’ai été vraiment inspiré quand j’ai visité l’hôtel pour la première fois. J’ai vu les jardins du domaine, ce lieu magnifique, et tout son potentiel côté nature. J’ai donc mis en avant les légumes à la carte – dont on utilise d’ailleurs toujours les fanes. J’ai découvert cette approche auprès d’Alain Ducasse, pour qui j’ai travaillé notamment au Meurice. De plus, l’écologie me parle beaucoup : nos grands-parents et arrière-grands-parents travaillaient déjà beaucoup les légumes, racines et légumineuses. Pour ce qui est des desserts, la cheffe pâtissière Manon Isnard assure la continuité de cet esprit.
Publié par Anastasia Chelini
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