Ingrédients
Asperges
30 asperges vertes
Huile d'olive des Baux-de-Provence
Sel et poivre
eau
Bouillon d'asperges
300 g de parures d'asperges
200 g d'eau
50 g de beurre demi-sel
50 g de crème
50 g d'épinards blanchis
3 g de graines d'anis vert
Sel
Praires
30 praires
50 g d'huile d'olive des Baux
Huile de fenouil
100 g d'huile de pépin de raisin
50 g de fronde de fenouil
25 g d'épinards blanchis
Garniture
30 feuilles de fenouil
30 feuilles d'épinards
Progression
• Peler et couronner les asperges. Les cuire 3 minutes à la vapeur puis les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et poivre de Sarawack. Disposer sur les assiettes.
• Blanchir les parures d'asperges pour qu'elles soient tendres. Placer tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Mixer vivement puis passer au chinois étamine. Vérifier la texture puis assaisonner de sel.
• Laver et dessabler les praires plusieurs fois. Les ouvrir à la vapeur (2 minutes suffiront). Les ouvrir immédiatement puis les réserver dans leur jus avec un filet d'huile d'olive.
• Mixer vivement tous les ingrédients de l'huile de fenouil en faisant attention de ne pas chauffer l'ensemble. Passer au chinois étamine et réserver au frais.
Dressage
• Dresser tous les éléments dans les assiettes et garnir avec les feuilles de fenouil et d'épinards.
Asperges
30 asperges vertes
Huile d'olive des Baux-de-Provence
Sel et poivre
eau
Bouillon d'asperges
300 g de parures d'asperges
200 g d'eau
50 g de beurre demi-sel
50 g de crème
50 g d'épinards blanchis
3 g de graines d'anis vert
Sel
Praires
30 praires
50 g d'huile d'olive des Baux
Huile de fenouil
100 g d'huile de pépin de raisin
50 g de fronde de fenouil
25 g d'épinards blanchis
Garniture
30 feuilles de fenouil
30 feuilles d'épinards
Progression
• Peler et couronner les asperges. Les cuire 3 minutes à la vapeur puis les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et poivre de Sarawack. Disposer sur les assiettes.
• Blanchir les parures d'asperges pour qu'elles soient tendres. Placer tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Mixer vivement puis passer au chinois étamine. Vérifier la texture puis assaisonner de sel.
• Laver et dessabler les praires plusieurs fois. Les ouvrir à la vapeur (2 minutes suffiront). Les ouvrir immédiatement puis les réserver dans leur jus avec un filet d'huile d'olive.
• Mixer vivement tous les ingrédients de l'huile de fenouil en faisant attention de ne pas chauffer l'ensemble. Passer au chinois étamine et réserver au frais.
Dressage
• Dresser tous les éléments dans les assiettes et garnir avec les feuilles de fenouil et d'épinards.
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