Ingrédients pour 4 personnes
Omble chevalier
2 ombles chevalier de 400 g du lac d'Annecy, de Florent Capretti
25 g de beurre
Sauce à l'oignon
1 kg d'oignons
88 g de poitrine fumée
6 cl d'huile d'olive
25 g de farine type 55
25 cl de vin blanc de Savoie
2,5 l d'eau
125 g de beurre
6 cl de vinaigre balsamique blanc
Carvi, genièvre, anis étoilé, laurier
Poivre blanc de Penja
Huile de serpolet
20 g de serpolet
10 cl d'huile d'olive
20 cl d'huile de pépins de raisin
Tartare d'oignons
500 g d'oignons doux de Savoie
20 g de beurre
20 g de serpolet
Sel
Purée d'oignons
250 g d'oignons doux de Savoie
75 g de beurre
20 g de serpolet
Sel
Pickles d'oignons
100 g d'oignons grelots
100 g de sucre
20 cl de vinaigre
30 cl d'eau
Oignons caramélisés
100 g d'oignons grelots
Finition et dressage
Serpolet
Progression
Omble chevalier
• Lever les filets des ombles et ôter les arrêtes. Les cuire côté peau au beurre, retirer du feu.
Sauce à l'oignon
• Suer les oignons avec la poitrine dans l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une forte coloration. Singer à la farine, déglacer au vin blanc puis ajouter l'eau et les aromates.
• Laisser cuire pendant 2 heures, mixer avant de passer au chinois étamine. Réduire de moitié. Monter au beurre et verser le vinaigre.
Huile de serpolet
• Blanchir le thym. Mélanger les huiles, les chauffer à 70 °C, puis les passer au Thermomix avec le thym. Passer au chinois et réserver en pipette.
Tartare d'oignons
• Éplucher les oignons, les tailler en deux et les mettre dans un sac sous vide avec le beurre, 10 g de serpolet et le sel. Mettre sous vide complet et cuire au four vapeur à 90 °C pendant 3 heures. Refroidir dans un bac d'eau glacée et réserver. Tailler les oignons en petite brunoise. Ajouter les 10 g de serpolet frais.
Purée d'oignons
• Placer les oignons doux dans un sac sous vide avec le serpolet et le sel. Mettre sous vide complet et cuire au four à 90 °C pendant 6 heures. Refroidir dans un bac d'eau glacée. Mixer au Thermomix, monter au beurre et réduire à consistance.
Pickles d'oignons
• Blanchir les oignons, verser la marinade chaude par-dessus. Laisser mariner pendant 24 heures minimum.
Oignons caramélisés
• Éplucher les oignons, les blanchir. Les tailler en deux avant de les faire caraméliser dans une poêle antiadhésive.
Finition et dressage
• Terminer la cuisson des filets d'omble sous la salamandre. Hacher les oignons cuits sous vide à l'aide d'un couteau.
• Chauffer le tartare d'oignons et la purée d'oignons. Sur une assiette, dresser l'ensemble des éléments harmonieusement. Terminer par un peu de serpolet frais.
#JeanSukpice# #AubergePèreBise# Michelin #UnJourUneÉtoile#
Omble chevalier
2 ombles chevalier de 400 g du lac d'Annecy, de Florent Capretti
25 g de beurre
Sauce à l'oignon
1 kg d'oignons
88 g de poitrine fumée
6 cl d'huile d'olive
25 g de farine type 55
25 cl de vin blanc de Savoie
2,5 l d'eau
125 g de beurre
6 cl de vinaigre balsamique blanc
Carvi, genièvre, anis étoilé, laurier
Poivre blanc de Penja
Huile de serpolet
20 g de serpolet
10 cl d'huile d'olive
20 cl d'huile de pépins de raisin
Tartare d'oignons
500 g d'oignons doux de Savoie
20 g de beurre
20 g de serpolet
Sel
Purée d'oignons
250 g d'oignons doux de Savoie
75 g de beurre
20 g de serpolet
Sel
Pickles d'oignons
100 g d'oignons grelots
100 g de sucre
20 cl de vinaigre
30 cl d'eau
Oignons caramélisés
100 g d'oignons grelots
Finition et dressage
Serpolet
Progression
Omble chevalier
• Lever les filets des ombles et ôter les arrêtes. Les cuire côté peau au beurre, retirer du feu.
Sauce à l'oignon
• Suer les oignons avec la poitrine dans l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une forte coloration. Singer à la farine, déglacer au vin blanc puis ajouter l'eau et les aromates.
• Laisser cuire pendant 2 heures, mixer avant de passer au chinois étamine. Réduire de moitié. Monter au beurre et verser le vinaigre.
Huile de serpolet
• Blanchir le thym. Mélanger les huiles, les chauffer à 70 °C, puis les passer au Thermomix avec le thym. Passer au chinois et réserver en pipette.
Tartare d'oignons
• Éplucher les oignons, les tailler en deux et les mettre dans un sac sous vide avec le beurre, 10 g de serpolet et le sel. Mettre sous vide complet et cuire au four vapeur à 90 °C pendant 3 heures. Refroidir dans un bac d'eau glacée et réserver. Tailler les oignons en petite brunoise. Ajouter les 10 g de serpolet frais.
Purée d'oignons
• Placer les oignons doux dans un sac sous vide avec le serpolet et le sel. Mettre sous vide complet et cuire au four à 90 °C pendant 6 heures. Refroidir dans un bac d'eau glacée. Mixer au Thermomix, monter au beurre et réduire à consistance.
Pickles d'oignons
• Blanchir les oignons, verser la marinade chaude par-dessus. Laisser mariner pendant 24 heures minimum.
Oignons caramélisés
• Éplucher les oignons, les blanchir. Les tailler en deux avant de les faire caraméliser dans une poêle antiadhésive.
Finition et dressage
• Terminer la cuisson des filets d'omble sous la salamandre. Hacher les oignons cuits sous vide à l'aide d'un couteau.
• Chauffer le tartare d'oignons et la purée d'oignons. Sur une assiette, dresser l'ensemble des éléments harmonieusement. Terminer par un peu de serpolet frais.
#JeanSukpice# #AubergePèreBise# Michelin #UnJourUneÉtoile#
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