Recette

Homard, os à moelle et géranium

Une recette issue du livre In Situ, de Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris (XVIe).

mercredi 27 septembre 2023

Siphon de pomme de terre fumée, cancoillotte et oeufs de truite

Une recette issue du livre In Situ, de Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris (XVIe).

mercredi 27 septembre 2023

À lire : In Situ, de Matthias Marc

Chef étoilé du restaurant Substance à Paris 16e, Matthias Marc aime profondément sa région natale, le massif du Jura. Il met en valeur les produits et les producteurs dans...

mercredi 27 septembre 2023

Poulpe fumé, aïoli au safran et petits légumes

[Sponsoring recette Knorr Professional] Une recette de Vincent Wattelamnene Ingrédients- Tentacule de poulpe Pour le fumage :- Saveurs intenses fumé Knorr®- Huile de...

mercredi 27 septembre 2023

Fingers Trois chocolats

[Sponsoring recette ancel] Pour 1 cadre de 40 × 60 cm soit environ 60 fingers Brownie aux AMANDES1 000 g de Fondant au chocolat ancel400 g de beurre fondu200 g d’œuf120 g...

mercredi 27 septembre 2023

Chou pointu braisé au Noilly prat, coquillages, algues

Une recette de Simon Mounier, Bubo, à Marseille.

mardi 26 septembre 2023

Lotte cuisson sous-vide, émulsion coco citron, haricots coco de Paimpol, condiment chorizo et poireaux frits

Une recette du chef Jean-Michel Salcedo, le restaurant des jardins de Sothys.

vendredi 22 septembre 2023

L'effet sucre, pour rendre des pâtes friables

Rajouter du sucre à une pâte casse le réseau élastique et visqueux que l'on nomme gluten, en captant l'eau qui lie les protéines entre elles, explique le physico-chimiste...

jeudi 21 septembre 2023

Aile de Raie à la grenobloise

Une recette de la cheffe Amandine Chaignot.

vendredi 15 septembre 2023

Hilopites aux moules marinières

Une recette du chef Juan Arbaleaz.

jeudi 14 septembre 2023

Muslinoa

La recette d'Akrame Benallal, chef 1 étoile du Restaurant Akram à Paris (VIIIe), sera servie aux JO 2024 et dans son restaurant, pendant toute la durée des jeux.

jeudi 14 septembre 2023

À lire : Recuerdame, de Juan Arbelaez

Après Cuisinez, Partagez et À table en 20 minutes chrono, le chef colombien Juan Arbelaez annonce la publication de son troisième livre Recuerdame (Souviens-toi de moi) en...

mercredi 6 septembre 2023

Ceviche de camarones

Ceviche de crevettes, une recette de Juan Arbelaez, extraite de son livre 'Recuerdame'

mercredi 6 septembre 2023

Anchois de pays fumé, seiche, caviar d'aubergine grillée et coriandre transie

Une recette de Dimitri Droisneau, chef 3 étoiles du restaurant La Villa Madie à Cassis (13)

mercredi 30 août 2023

Thon à la harissa

Une recette du chef Giovanni Passerini, Maison Passerini, Paris (XIIe).

lundi 28 août 2023

Coquillages & crustacés

Une recette de Pascal Barbot, L'Astrance, Paris.

jeudi 24 août 2023

À lire : Le Garde-manger, de Benoit Castel

Après Pâtisserie simplement naturelle et Brunch simplement naturel, l’artisan pâtissier-boulanger Benoît Castel se penche sur la transformation et la conservation des...

vendredi 18 août 2023

Désacidifier une sauce grâce au bicarbonate

Comment faire pour réduite l'acidité d'une sauce sans pour autant utiliser de sucre, qui modifierait alors son goût ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

jeudi 17 août 2023

Tarte abricot-fenouil

Une recette de Mathieu Pérou, une étoile Michelin, chef du Manoir de la régate, à Nantes.

mardi 25 juillet 2023

L'oeuf dans les pâtes à tarte apporte-t-il davantage de goût ?

L'oeuf apporte de l'eau à la pâte et le jaune, un peu de matière grasse. Mais modifie-t-il son goût ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

jeudi 20 juillet 2023

Terrine de tomates, aubergines et fleurs de basilic

Une recette de Nadia et Giovanni Santini, Dal Pescatore à Canneto Sull'Oglio, Italie.

lundi 10 juillet 2023

Le Poké saumon

[Sponsoring recette Coup de pates ®] Simplifiez votre travail en cuisine et en boutique, optimisez vos cartes ou développez la restauration boulangère.Nous vous...

mercredi 5 juillet 2023

À lire : La cuisine végétale de référence

Mille pages : il n’en fallait pas moins pour dresser un panorama complet de la cuisine des fruits, légumes, fleurs, oléagineux, céréales...  dans un ouvrage détaillé à...

vendredi 23 juin 2023

Évitons la confusion entre gluten et fibres alimentaires

De quoi parle-t-on quand on évoque une intolérance au gluten ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

jeudi 22 juin 2023

L'Iikejimé, une technique japonaise aux multiples avantages

L'ikejimé est une technique traditionnelle d'abattage manuel du poisson. Goût, texture, temps de conservation… Elle présente de nombreux avantages pour le restaurateur.

mercredi 21 juin 2023