Amandine Chaignot : Volaille aux écrevisses, gnocchis de pomme de terre, sauce poulette et jus réduit

Publié le 08 mars 2024 à 14:00

Pour 4 personnes


• 4 filets de volaille
• 1 kg de pomme de terre
• Farine 200g
• Écrevisses 1kg
• Beurre 50g
• Crème 100 ml
• 2 Oignons
• 1 Carotte
• 1 branche de Thym
• Concentré de tomate 1 cuillère à soupe
• Mousserons 300g
• 1 Poireau
• Huile d’olive


Cuire les filets de volaille au four 8min à 200°.
Faire cuire les pommes de terre au four à 180° pendant 30min, les couper en deux et récupérer la pulpe puis les passer au moulin à purée.
Pour 600g de purée ajouter 250g de farine, façonner en petit boudin, ajouter du sel et détailler en pièces régulières.
Les cuire rapidement à l’eau salée, dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les débarrasser sur une plaque huilée et mettre de côté.
Châtrer les écrevisses puis dans une grande casserole faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter les têtes concassées et laisser colorer environ 10 min, ajouter un oignon et une carotte émincée. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate, remuer et laisser rôtir 3 min, mouiller ensuite à hauteur avec de l’eau et laisser cuire à feu doux 20 min. Passer au chinois fin et réduire.
La sauce poulette : faire un fond blanc avec les carcasses de volaille, un oignon, un poireau, une branche de thym et laisser cuire à feu doux environ 1h et réduire de moitié, ajouter la crème.
Poêler les mousserons dans une cuillère de beurre et ajouter les gnocchis au dernier moment.
Dans chaque assiette dresser la volaille, les gnocchis, les mousserons, saucer généreusement de sauce poulette et terminer avec les écrevisses et le jus réduit.


Photo

Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Assistant Maître d'hôtel H/F

69 - LYON 06

Rejoignez la Brasserie Roseaux, un voyage unique entre tradition et modernité ! Portée par les chefs étoilés Tabata et Ludovic Mey, la Brasserie Roseaux incarne l'élégance de la cuisine française dans un cadre raffiné. Véritable écrin de tradition réinventée. Service en salle soigné, découpe deva

Posté le 21 novembre 2024

Responsable de salle H/F

93 - ST OUEN SUR SEINE

Le Bouillon du Coq est un Bouillon traditionnel populaire et accessible à tous, a ouvert ses portes le 11 juillet 2024 au 37 Boulevard Jean-Jaurès à Saint-Ouen avec Le chef Thierry MARX et le soutien de la société EMERIGE. Cet établissement historique, entièrement rénové, se situe dans un quartie

Posté le 21 novembre 2024

Pâtissier H/F

75 - PARIS 06

Le Nesle, brasserie traditionnelle française, recherche un Patissier h/f afin d'accompagner son développement. Poste de fermeture. Mail: brasserienesle@gmail.com ou directement avec votre CV sur place : 22 rue Dauphine, 75006 Paris.

Posté le 21 novembre 2024