Amandine Chaignot : Volaille aux écrevisses, gnocchis de pomme de terre, sauce poulette et jus réduit

Pour 4 personnes

• 4 filets de volaille
• 1 kg de pomme de terre
• Farine 200g
• Écrevisses 1kg
• Beurre 50g
• Crème 100 ml
• 2 Oignons
• 1 Carotte
• 1 branche de Thym
• Concentré de tomate 1 cuillère à soupe
• Mousserons 300g
• 1 Poireau
• Huile d’olive

Cuire les filets de volaille au four 8min à 200°.
Faire cuire les pommes de terre au four à 180° pendant 30min, les couper en deux et récupérer la pulpe puis les passer au moulin à purée.
Pour 600g de purée ajouter 250g de farine, façonner en petit boudin, ajouter du sel et détailler en pièces régulières.
Les cuire rapidement à l’eau salée, dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les débarrasser sur une plaque huilée et mettre de côté.
Châtrer les écrevisses puis dans une grande casserole faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter les têtes concassées et laisser colorer environ 10 min, ajouter un oignon et une carotte émincée. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate, remuer et laisser rôtir 3 min, mouiller ensuite à hauteur avec de l’eau et laisser cuire à feu doux 20 min. Passer au chinois fin et réduire.
La sauce poulette : faire un fond blanc avec les carcasses de volaille, un oignon, un poireau, une branche de thym et laisser cuire à feu doux environ 1h et réduire de moitié, ajouter la crème.
Poêler les mousserons dans une cuillère de beurre et ajouter les gnocchis au dernier moment.
Dans chaque assiette dresser la volaille, les gnocchis, les mousserons, saucer généreusement de sauce poulette et terminer avec les écrevisses et le jus réduit.

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Publié par Nadine LEMOINE