Mezze lune, betteraves, crème de mozzarella, anchois, citron

Une recette tirée du livre Sempre al dente - Le goût des pâtes en 120 recettes de Bernard Degioanni.

Publié le 06 février 2024 à 14:50

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les mezze lune :
- 300 g de farine
- 3 œufs
- Sel
Pour la farce :
- 2 betteraves cuites
- 1 mozzarella
- 3 filets d’anchois à l’huile
- 1 citron
- Pain dur
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre

Progression :

Les mezze lune :
- Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. À l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

La farce :
- Prélever le zeste de citron, presser et réserver le jus.
- Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler la moitié d’entre elles en petits morceaux. Les mixer avec la moitié de la mozzarella, les filets d’anchois coupés en morceaux, la moitié des zestes du citron jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Réserver un quart de cette crème de mozzarella.

L’accompagnement :
- Mixer le pain dur avec la moitié des zestes de citron. Les porter sur feu doux avec un filet d’huile d’olive pendant 4 à 5 min sans cesser de remuer. Le pain doit rester croquant.
- Réunir les fines tranches de betteraves et l’autre moitié de la mozzarella coupée en morceaux. Les arroser de jus de citron.

La réalisation :
- Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce, réaliser des disques de 8 cm de diamètre. Déposer au centre de chaque disque 2 cuillères à café de farce, le recouvrir d’un autre disque de pâte, appuyer les bords avec les dents d’une fourchette pour réaliser les mezze lune.
- Cuire les mezze lune dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’elles remontent à la surface et les déposer sur un large plat, les séparant les unes des autres pour éviter qu’elles ne collent. Recouvrir des tranches de betteraves, des morceaux de mozzarella, de la chapelure et de la crème de mozzarella.
- Servir.



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