Ingrédients pour 6 personnes
500 g de cœur de filet de thon rouge de Méditerranée
200 g de ventrèche fraîche de Méditerranée
300 g de chuck flap de bœuf Angus
2 kg de carottes des sables bio
1/2 brocoli de Provence
50 g de gomasio
20 g de wasabi
100 g d’huile végétale
100 g d’huile de crustacés
50 g de jaunes d’œufs bio
70 g de gingembre
PM piment d’Espelette
PM fleur de sel
1 cuillère à soupe de miel
1 citron vert bio
600 g d’huile de pépin de raisin
4 filets d’anchois fumés
5 g de vinaigre de framboise biol
100 g de framboises fraîches bio
300 g de Coriandre
Thon rouge
• Demander à votre poissonnier le cœur de filet pour pouvoir avoir une chair non nerveuse et optimiser à 100 % le morceau de thon rouge.
• Découper de fines tranches de 0,5 mm environ, les déposer sur une grille, les huiler, râper le citron vert, fleur de sel et piment d’Espelette. Laisser mariner et reposer au réfrigérateur.
Ventrèche de thon rouge
• Retirer la peau puis couper des tranches fines (0,5 mm). Puis faire comme avec le filet de thon, l’assaisonner et le mettre de côté au réfrigérateur.
Chuck flap d’Angus
• Faire exactement la même chose qu’avec le thon rouge, penser bien à retirer l’excédent de nerf sur le dessus.
Jus de carotte
• Nettoyer les carottes à l’eau abondamment, puis les passer dans un extracteur à jus avec le gingembre.
• Mettre 2 cuillères à café de miel ainsi que le piment d’Espelette. Faire réduire lentement sur un feu jusqu’à obtention d’un sirop, puis monter légèrement au beurre.
Mayonnaise au wasabi
• Mélanger 50 g de jaune d’œufs, 2 g de sel fin et 5 g de wasabi puis monter le tout avec 100 g d’huile végétale et 100 g d’huile de crustacés.
Huile de coriandre
• Nettoyer la botte et la disposer entièrement dans le Thermomix avec l’huile d’olive à hauteur puis laisser chauffer votre huile à 100 °C pendant 5 min. En parallèle, récupérer des glaçons et poser dessus une plaque ou un bol en inox pour y verser l’huile après cuisson pour qu’elle puisse refroidir extrêmement vite. Une fois que tout ça a été mis en place, filtrer l’huile puis la réserver au frigo.
Brocoli
• Couper des sommités et sculpter pour en faire un petit bouton. Mettre à bouillir de l’eau fortement salée, puis, à ébullition, les jeter dedans pendant 1 minute 50. Égoutter et mettre dans une glaçante pour qu’il garde sa couleur verte.
• Le déposer dans un torchon pour retirer un maximum d’eau.
Condiment framboise-piment
• Mixer la framboise fraîche avec une cuillère à café de piment d’Espelette, une cuillère à café de miel et du jus de citron vert.
• La passer au tamis et une fois obtenue une texture pommadée, la réserver au réfrigérateur.
Finitions et le montage à l’assiette
• Sortir le Chuck flap de bœuf du frigo une demi-heure avant de servir, en parallèle mettre une poêle sans matière grasse à chauffer fortement, ferrer très rapidement le Chuck flap sur une seule face.
• Déposer le Chuck flap en premier dans l’assiette, le recouvrir avec la tranche de thon fraîchement sortie du frigo, déposer au centre de l’assiette le jus de carotte réduit et monter au beurre.
• Déposer une cuillère à soupe de condiment à la framboise et piment.
• Sortir la ventrèche de thon rouge et faire comme avec le chuck flap pour lui apporter un côté brûlé.
• Déposer dessus des petits morceaux d’anchois fumés, l’huile d’olive, la fleur de sel et le piment d’Espelette.
• Sortir les boutons de brocoli et tremper le haut de la sommité dans la mayonnaise wasabi, puis le tremper aussi dans le gomasio au sésame noir. Disposer selon votre convenance avec l’huile de coriandre.
Publié par Julie GARNIER
