Fleur de betterave multicolore

Une recette du chef Sylvestre Wahid.

Publié le 02 avril 2024 à 10:31

Fleur de betterave multicolore, Cuite en croûte de sel,  brioche feuilletée, foie gras grillé au raifort, Quintessence de truffe noire de la Drôme provençale, Sel fumé au bois d’orme de Colombie-Britannique

Ingrédients 4 personnes


Tartelette

Pâte feuilletée briochée
417 g de farine t45
10 g de sel 
50 g de sucre
12 g de trimoëlien 
278 g d'œuf
200 g de beurre
25 g de levure

Tourage
250 g de beurre

Fleurs de betteraves de couleur
1 grosse betterave jaune
1 grosse betterave blanche
1 grosse betterave rouge
1 grosse betterave Chioggia

Mélange d’épices
1 boston de poivre long d’Inde
1,5 g de poivre de Suichuan
1 g d’anis étoilé
1 car de fenouil sec
1 g de poivre de Timut
1 g de cardamome verte
1 g de sumac
1 ,5 g de baie rose
1 g de poivre de Batak

Betterave briochée
1 botte de mini-betteraves jaunes
Pâte briochée, PM
3 lamelles de truffe par betterave

Vinaigrette betterave
3 betteraves rouges
Huile d’olive assaisonnement
Vinaigre barolo
Huile de truffe
Truffe hachée

Crème truffe
1  c.à s. de mascarpone
1  c.à s de crème crue
Truffe hachée
Huile de truffe
Jus de citron jaune
Sel, poivre

Foie gras
4 tranches de foie gras cru de 45 g
Feuille de betterave de couleur
Raifort râpé

Pour les finitions
Shiso pourpre
Shiso vert
Fleur de pensée
Pousse de betterave
Pousse de Red Charles
Sel fumé au bois d’Orme

Progression

Pâte briochée
• Mettre au pétrin, la farine, le sel, le sucre, la trimoline, les œufs et la levure ; tout mélanger jusqu'à décollement des parois ; ajouter le beurre et pétrir jusqu'à ce que le mélange atteigne 24 °C. Sortir la pâte, la laisser 1 heure à température ambiante puis la rabattre une fois. Stocker au froid pendant 12 heures. 
• Sortir la pâte, réaliser un pâton et faire 3 tours simples avec le beurre restant.

Fleurs de betterave
• Laver les betteraves, puis les cuire dans de l’aluminium sur une plaque avec du gros sel au four à 180 °C pendant 1 h 30.
• Refroidir les betteraves en cellule.
• Trancher celles-ci à la trancheuse à jambon sur 2 mm, puis les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
• Réaliser des fleurs de betterave multicolore et les assaisonner avec le vinaigre de barolo, huile Ardin, la truffe hachée, fleur de sel et poivre de moulin.

Brioche
• Laver les mini-betteraves puis les calibrer.
• Dans une cocotte, disposer les mini-betteraves bien droites dans du gros sel, puis les recouvrir de gros sel bien humidifié.
• Cuire à couvert au four à 180 °C pendant 1 heure.
• Gratter légèrement les betteraves avec du papier pour enlever la fine peau de la betterave sans l’abîmer.
• Détailler chaque betterave dans la longueur en trois parties, et introduire une lamelle de truffe entre chaque.
• Abaisser la pâte briochée, disposer les betteraves et les mouler dans un cercle à entremet de diamètre 50, laisser pousser dans un endroit tempéré et cuire au four à 160 °C pendant 15 min.

Mélange d’épices
• Mélanger toutes les épices et les passer au moulin à café.
• Réserver pour assaisonner au dernier moment.

Vinaigrette
• Passer à la centrifugeuse 3 betteraves rouges afin d’en extraire le jus puis la faire réduire de moitié.
• Récupérer la chair de betteraves puis la faire sécher au four à 85 °C pendant 3 heures.
• Passer la poudre au Thermomix.
• Réaliser une vinaigrette avec le jus des betteraves réduit, l’huile de truffe, la truffe hachée, l’huile d’olive et le vinaigre barolo.
• Rectifier l’assaisonnement avec fleur de sel et poivre du moulin, rajouter un trait du gras du foie gras, un soupçon de raifort râpé.

Crème truffe
• Détendre la crème crue au fouet avec le mascarpone, assaisonner avec la truffe hachée le jus de citron le sel et le poivre.
• Rectifier l’assaisonnement avec fleur de sel, poivre du moulin et un trait d’huile de truffe si nécessaire.

Foie gras
• Blanchir les feuilles de betterave.
• Envelopper la tranche de foie gras dans la feuille de betterave puis cuire au four en vapeur à 90 °C pendant 8 min.
• Au dernier moment, griller le foie gras sur la plancha des deux faces puis assaisonner avec le raifort, fleur de sel, poivre mignonette.
• Réserver.

Finition
• Assaisonner les pousses de betteraves avec huile d’olive et fleur de sel.
• Disposer quelques fleurs de pensée, shiso pourpre, shiso vert et les feuilles de Red Charles frites sur chaque assiette.
• Assaisonner avec le mélange d’épices, le sel fumé au bois d’Orme, et la vinaigrette de betterave. 



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