Agneau de Sisteron, Bagna Cauda, poivron fumé, artichaut

Pour 4 personnes

Agneau

1 selle d’agneau entière 

Thym, ail, romarin

Beurre

 

• Lever les filets d’agneau et les rôtir, au moment, au beurre avec de l’ail, du thym et une branche de romarin. Avec les os, réaliser un petit jus court sans garniture.

 

Bagna cauda

15 anchois

100 g de pulpe de pomme de terre bintje

2 gousses d’ail

60 g d’huile d’olive

60 g d’huile de pépins de raisins

90 g de parmesan

• Lever les filets d’anchois (réserver les arêtes et la tête), puis mixer l’ensemble des éléments, rectifier l’assaisonnement.

 

Ketchup de poivrons rouges

500 g de poivron rouge

1 oignon blanc

1 gousse d’ail

25 g de sucre

25 g de vinaigre balsamique

50 g de vinaigre blanc

• Faire brûler les poivrons au barbecue, les éplucher et garder la pulpe. Faire revenir l’oignon ciselé, ajouter la pulpe de poivron et la gousse d’ail. Ajouter le sucre et les vinaigres. Laisser compoter une demi-heure puis mixer et passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement.

 

Coulis de poivron vert et roquette

1 poivron vert

50 g de roquette

1 pomme Granny Smith

50 g d’huile d’olive

• Faire confire le poivron vert au four ou au barbecue, récupérer la pulpe puis mixer avec la pomme, la roquette puis monter à l’huile d’olive. Passer au tamis et rectifier.

 

Artichauts

2 artichauts camus

4 artichauts poivrades

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

200 g de vin blanc

1 anis étoilé

10 grains de poivre

5 cardamomes vertes

Farine

Huile de friture

 

• Tourner les artichauts camus, puis les cuire à la barigoule avec la garniture aromatique, les épices et le vin blanc. Réserver et les tailler chacun en 6.

• Tourner les artichauts poivrades, tailler en fines tranches et les rouler dans la farine avant de les frire dans une huile à 160 °C. Saler et réserver.

 

Finition

500 g de beurre

Les arêtes et têtes des anchois

250 g de jus d’agneau

50 g de graisse de canard

• Réaliser un beurre noisette avec 100 g de beurre et les arêtes d’anchois. Passer au chinois puis ajouter au jus d’agneau préalablement réduit.

 

Dressage

• Mettre un point de bagna cauda et un point de coulis de poivron vert côte à côte. Étaler légèrement à la spatule puis déposer la selle d’agneau sur le dessus.

• À l’opposé, faire un gros point de ketchup de poivron fumé, puis mettre l’artichaut surmonté de pétales croustillants. Au dernier moment, verser le jus d’agneau infusé à l’anchois.