Stéphane Chicheri : Mousse chocolat légère Evocao 72%, Framboises et Tuile Craquante

Publié le 01 mars 2024 à 15:30

Pour 10 personnes

 

TUILE CRAQUANTE AU GRUE DE CACAO

20 g Beurre

15 g Glucose

30 g Sucre semoule

1 g Pectine NH

3 g Eau

30 g Grué de cacao

 

Mettre à fondre le beurre avec le glucose dans une casserole.

Ajouter en pluie le sucre mélangé avec la pectine.

Fouetter jusqu’à ébullition, puis ajouter l’eau.

Ajouter ensuite le grué de cacao.

Étaler aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson puis passer quelques minutes au grand froid.

Retirer ensuite la feuille du dessus, puis cuire au four à 170°C pendant 10 min environ. A la sortie du four détailler les disques au diamètre souhaité.

 

COULIS FRAMBOISE

800 g Purée framboise

15 g gomme de xanthan

Mixer la purée et les framboises et la gomme de xanthan sans chauffer les éléments. Réserver au froid

 

MOUSSE EVACO

• Sucre 105 g

• Glucose 66 g

• Eau 36 g

• Jaunes d’oeufs 22 g

• blancs d’oeufs frais 165 g

• Evocao 72% 273 g

• Crème 460 g

 

Faire fondre le chocolat Evocao à 40°C.

Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 118°C, verser sur

les blancs et les jaunes d’oeufs. Fouettez la crème jusqu’à obtenir une crème souple.

Une fois que la pâte à bombe est à son volume maximal, mélangez-la avec le chocolat fondu.

Incorporer la crème fouettée souple.


Photo

Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

75 - PARIS 08

Le CERTA, Paris (75) : Nous recherchons 1 SERVEUR (H/F) d'ouverture : 8h00/16h00, dynamique et motivé. CDI - 35 H hebdomadaire, 2 jours de repos consécutifs : Samedi et dimanche Salaire: 1.700 € net (pour commencer) - jhm.certa22@gmail.com

Posté le 22 avril 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

67 - COLROY LA ROCHE

Entre Strasbourg et Colmar, La Cheneaudière***** & Spa est un hôtel Relais & Châteaux de 45 chambres, d'un restaurant gastronomique, d'un restaurant bistronomique qui mettent à l'honneur les produits locaux et d'un Nature Spa d'exception de 2500 m2 dédié au bien être et au repos avec de nombreuses i

Posté le 22 avril 2024

Commis de cuisine H/F

16 - COGNAC

Nous cherchons pour notre Guinguette située en bord de Charente un Commis capable de faire des découpes et des préparations et de faire la plonge ( occasionnellement ) Pas de coupure. 2 jours de repos consécutifs. 39h de Mai a Octobre

Posté le 22 avril 2024