Pour 10 personnes
TUILE CRAQUANTE AU GRUE DE CACAO
20 g Beurre
15 g Glucose
30 g Sucre semoule
1 g Pectine NH
3 g Eau
30 g Grué de cacao
Mettre à fondre le beurre avec le glucose dans une casserole.
Ajouter en pluie le sucre mélangé avec la pectine.
Fouetter jusqu’à ébullition, puis ajouter l’eau.
Ajouter ensuite le grué de cacao.
Étaler aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson puis passer quelques minutes au grand froid.
Retirer ensuite la feuille du dessus, puis cuire au four à 170°C pendant 10 min environ. A la sortie du four détailler les disques au diamètre souhaité.
COULIS FRAMBOISE
800 g Purée framboise
15 g gomme de xanthan
Mixer la purée et les framboises et la gomme de xanthan sans chauffer les éléments. Réserver au froid
MOUSSE EVACO
• Sucre 105 g
• Glucose 66 g
• Eau 36 g
• Jaunes d’oeufs 22 g
• blancs d’oeufs frais 165 g
• Evocao 72% 273 g
• Crème 460 g
Faire fondre le chocolat Evocao à 40°C.
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 118°C, verser sur
les blancs et les jaunes d’oeufs. Fouettez la crème jusqu’à obtenir une crème souple.
Une fois que la pâte à bombe est à son volume maximal, mélangez-la avec le chocolat fondu.
Incorporer la crème fouettée souple.
Publié par Nadine LEMOINE
