Saint-Jacques marinées à cru, brocolettis rôtis et vinaigrette mandarine

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 kg de Saint-Jacques TTG

200 g de brocolettis

• Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, les conserver dans du papier absorbant épais au réfrigérateur.

• Éplucher les brocolettis et les faire griller juste avant le service avec un zeste de mandarine.

Garnitures

Deux mandarines

50 g de riz soufflé

1 botte de tiges de cébette

25 g d’huile de mandarine

10 g de yuzu ponzu

Fleurs de tagète

• Tailler la mandarine en quartiers, les brûler au chalumeau et les détailler en triangles.

Vinaigrette mandarine

25 g de miel toutes fleurs

10 g de gingembre

Zeste de citrons verts et jaunes

30 g de jus de citron jaune

50 g de jus de citron vert

50 g de jus de mandarine

100 g d’huile d’olive

• Tailler en fine brunoise le gingembre et le faire chauffer au micro-onde 30 secondes avec le miel et les zestes d’agrumes.

• Ajouter ensuite les jus et monter la vinaigrette à l’huile d’olive. Mixer et réserver.

Huile verte

200 g d’huile de pépins de raisin

200 g de feuilles de tagète

Une demi-botte de persil

• Mixer les herbes avec l’huile verte. Passer au chinois étamine puis mettre en pipette en finition.

Dressage

• Griller les Saint-Jacques sur l’extérieur, les couper en deux, les quadriller et les mariner avec le yuzu ponzu et l’huile de mandarine. Ajouter le riz soufflé sur chaque Saint-Jacques et un zeste de mandarine.

• Disposer en tête-bêche les brocolettis, puis disposer les triangles d’orange, les tiges de cébette et les fleurs de tagète harmonieusement.

• Dresser la vinaigrette mandarine en saucière, perler d’huile verte et de quelques petites têtes de brocolettis.

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Publié par Stéphane POCIDALO