Lorsqu’on sort prendre un verre, il n’est pas toujours aisé de trouver une offre proposant autre chose que de l’alcool. Que peut-on consommer d’autre qu’un thé ou un soda ? Selon Humphrey Bosch, second au bar Joséphine du Lutetia, cela fait plusieurs années que la tendance du mocktail - ces cocktails sans alcool mixant fruits, sirops et/ou softs, et surtout sans alcool - se déploie. Si pour l’heure, cette tendance “se résume principalement aux mélanges de fruits et de softs, les choses se développent de plus en plus.” À tel point que le mocktail est devenu “un enjeu que nous prévoyons d’élargir significativement dans la prochaine carte du bar”, explique-t-il. “Il y a une vraie demande de la part de la clientèle et de notre côté, une volonté d’aller au-delà des recettes habituelles. On veut proposer une véritable recherche, offrir par nos mocktails une expérience gustative. Exactement comme en mixologie.” Rendu sensible par ses clients aux alternatives non-alcoolisées, Humphrey Bosch évoque l’anecdote qui a changé son approche : “Un soir, une femme m’a discrètement demandé de lui préparer un cocktail sans alcool, car elle était enceinte, et ne souhaitait pas que ça se sache. Par la suite, je me suis aperçu que la demande était récurrente. De fait, les quatre mocktails à la carte du bar où je travaillais alors représentaient 25 à 30 % de notre chiffre d’affaires.”
Les cocktails miroirs
On appelle cocktail miroir la version non-alcoolisée d’un cocktail. Concrètement, un cocktail ne se transforme pas en mocktail par le simple retrait du spiritueux. “Cela n’aurait pas de sens, confirme Humphrey Bosch. Il faut faire une réadaptation des saveurs, pour rester cohérent côté goût”, et ne pas perdre l’identité gustative du cocktail initial. Florian Thireau, chef barman au Cheval Blanc à la Samaritaine, abonde dans ce sens : tout l’enjeu du cocktail-miroir consiste à éviter le trop sucré. “Il y a deux points à respecter : l’ajout de sel, qui lutte contre l’excès de sucre et l’acidité, qui balance la sucrosité. Pour accompagner l’acidité, on ajoute amertumes et tannins. Ils opèrent comme liant aromatique.” D’autres éléments entrent également en ligne. Outre le nécessaire travail de la texture (modifiée par le retrait d’alcool), il faut aussi avoir en tête la contrainte du temps. “Le plus gros challenge sur le sans alcool, c’est que l’on est sur une base d’eau, du coup, les équilibres ne tiennent que 24 heures, explique Florian Thireau. Il faut donc tout recommencer le lendemain. Or un cocktail-miroir peut demander 2 heures de travail…”
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Publié par Anastasia CHELINI
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