Pour une grande tarte de 6 À 8 personnes avec un cercle de 18 à 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur ou pour 10 tartelettes avec 10 moules de 6 à 8 cm de diamètre
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao
• 85 g de sucre cristal
• 1 g de sel fin
• 22 g de poudre d’amandes
• ½ gousse de vanille ou 1 cuillerée à café de vanille en poudre ou d’extrait de vanille
• 22 g de pur cacao en poudre
• 200 g de farine T45
• 130 g de beurre
• 45 g d’œufs entiers
• QS de beurre pour le cerclage
Coulis de framboises
• 90 g de sucre
• 200 g de framboises
• 15 g de masse de gélatine
Ganache chocolat
• 250 g de crème fraîche liquide à 35 % de matière grasse
50 g de beurre (ne pas utiliser de margarine ni de beurre végétal)
• 25 g de glucose
• 200 g de couverture chocolat noir à 64 %
Nougatine chocolat décor
• 20 g d’amandes émondées hachées
• 40 g de cassonade ou de sucre cristal
• 40 g de glucose
• 40 g de beurre (ne pas utiliser de margarine ni de beurre végétal)
• 2 g de pur cacao en poudre
• 20 g de grué de cacao ou d’amandes hachées
Masse de gélatine
• 500 g d’eau très froide
• 100 g de gélatine en poudre (ici de la gélatine bovine 200 Bloom) ou 100 g de feuilles de gélatine
Progression :
Pâte sucrée cacao
1. Mettre tous les extraits secs (sucre, sel, poudre d’amandes, vanille, cacao en poudre et farine) et le beurre froid dans le batteur avec la feuille.
2. Faire sabler et, une fois que c’est bien sablé au bout de 10 voire 15 min, ajouter les œufs, bien mélanger et réserver dans un papier film alimentaire au congélateur.
3. Beurrer le cerclage en Inox.
4. Travailler la pâte cacao bien froide et étaler à 2,5 mm environ (2 mm pour les tartelettes).
5. Foncer la pâte.
6. Cuire votre tarte sur une feuille de four ou une feuille Silpain à 160 °C au four ventilé à chaleur tournante pendant environ 20 min (15 min pour les tartelettes).
7. Laisser refroidir le ou les fond(s) de tarte(s) et réserver au congélateur.
Coulis de framboises
1. Faire cuire le sucre et les framboises jusqu’à épaississement dans une casserole en mélangeant bien.
2. Retirer du feu. Ajouter la masse de gélatine et bien mélanger.
3. Réserver au frais filmé au contact avant de couler dans le ou les fond(s) de tarte(s) cuit(s).
Ganache chocolat
1. Faire chauffer la crème fraîche, le beurre et le glucose dans une casserole à 40 °C.
2. Faire fondre le chocolat dans un récipient à 30 °C.
3. Une fois que les deux éléments sont à bonne température, les émulsionner ensemble.
4. Réserver à température ambiante en remuant régulièrement avant de couler dans le(s) fond(s) de tarte(s) refroidi(s), sur le coulis de framboises.
Masse de gélatine
Méthode si vous avez de la poudre de gélatine :
1. Verser 100 g de poudre de gélatine dans 500 g d’eau très froide. Bien fouetter, puis laisser "durcir" (prendre).
2. Lorsque la gélatine est bien prise, faire fondre la masse au micro-ondes. Puis, verser dans des moules en silicone afin que cela soit plus facile à stocker.
3. Lorsque les "lingots" de masse de gélatine sont bien pris, démouler puis filmer chaque pièce de masse de gélatine. Mettre au congélateur et ne les ressortir qu’avant utilisation.
Méthode si vous avez des feuilles de gélatine :
1. Peser 100 g de feuilles de gélatine, les casser et les mettre dans un grand plat. Verser dessus 500 g d’eau très froide. Mélanger et laisser "durcir" (prendre).
2. Lorsque la gélatine est bien prise, faire fondre la masse au micro-ondes. Puis verser dans des moules en silicone afin que cela soit plus facile à stocker.
3. Lorsque les "lingots" de masse de gélatine sont bien pris, démouler puis filmer chaque pièce de masse de gélatine. Mettre au congélateur et ne les ressortir qu’avant utilisation en pesant la quantité exacte nécessaire. Exemple : quand vous aurez besoin de 15 g de masse de gélatine, il suffira de prendre un bloc congelé et de le peser.
Nougatine chocolat décor
1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole (sauf le grué) et faire bouillir. Bien mélanger.
2. Ajouter le grué de cacao et pousser jusqu’au gros bouillon.
3. Couler sur un tapis de cuisson (feuille Silpat ou feuille de four ou feuille en fibre de verre) et une plaque. Mettre au four ventilé à chaleur tournante environ 20 min à 150 °C.
4. Laisser refroidir la nougatine avant de la casser pour le décor.
Décor
Prévoir une barquette de framboises fraîches, du sucre glace, de la nougatine au chocolat, un décor au chocolat si vous le souhaitez…
Publié par Célia RIGON
