Alexandre Mazzia : Pommade de pois chiches herbacés, petits pois, Lait de poissons fumé  

Pour 4 personnes 

Pois chiches

• 215 gr de pois chiches cuits

• 20 gr huile d’ail

• 30 gr de jus de citron

• 2,8 gr de sel

Houmous préparation

Prendre les pois chiches cuits, mixer 2 minutes avec tous les ingrédients. Mettre en poche.

L’huile à l’ail

• 1 tête d’ail

• 40 gr d’huile de pépin de raisin

Pour réaliser l’huile à l’ail (soit déjà faite soit les quantités pour la réaliser sont 1 tête d’ail avec 40 gr d’huile de pépin de raisin), mixer l’ail avec l’huile de pépin de raisin et filtrer.

Petits pois

• 40 gr de petits pois crus

• 1 pincée de sel

• 2,2 gr de beurre noisette

Blanchir les petits pois crus 2 minutes 30. Mixer avec tout le reste des ingrédients.

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Beurre noisette :

• 250 gr de beurre

Couper le beurre en morceau, mettre dans un rondeau à feu bas et laisser colorer jusqu’à obtenir une couleur noisette. Une fois coloré, enlever du feu afin de bien lisser et mettre en poche.

Betterave fumée

• 100 gr de betterave crue

• 2 gr de beurre noisette

• 0,20g de poudre d’arôme fumé

• Une pincée de sel fin

• Une pincée de galanga, de cumin et de gingembre en poudre

Envelopper les betteraves crues dans du papier d’aluminium, disposer dans un gastro aluminium avec du gros sel au fond. Cuire au four à 180 ° pendant environ 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Une fois cuites et refroidies, éplucher les betteraves et couper en morceaux de 8 cm. Disposer les morceaux de betterave à plat, dans un gastro aluminium.

Bien brûler avec un chalumeau et une fois que c’est prêt, rajouter dans le mixeur. Mixer tous les ingrédients à l’intérieur (les épices, le sel et le fumé). Une fois fini passer au chinois étamine et mettre en poche.

Lait fumé

• 30 gr de haddock fumé

• 30 gr de lait

• 30 gr de crème

Mettre le lait, la crème et le haddock à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition puis arrêter et laisser infuser 10 minutes en recouvrant la casserole de papier film. Puis mixer le lait fumé à vitesse 10 pendant 4 minutes à 70°. Passer au chinois et mettre en siphon avec 4 cartouches de gaz.

L’huile de piment

Mettre 100 ml d’huile de pépin de raisin dans une cuve du Thermomix, rajouter 25 gr de piment d’Espelette en poudre et mixer environ 6 minutes à 30 °.

Pectine citron

• 40 ml de jus de citron

• 1,5 gr de pectine NH

• 0,3 gr de sucre blanc

Rassembler dans une casserole tous les éléments, porter à ébullition. Puis avec un bamix, mixer le tout pendant 30 secondes pour éviter les grumeaux. Passer au chinois et mettre dans un contenant au frais. Une fois l’appareil pris, couper en morceaux, passer au passoir. Mettre dans un cul de poule et travailler avec un fouet. Mettre en poche.

Pain

• 500 gr de pain aux céréales

Les anneaux de pain olympiques

Trancher le pain aux céréales à une épaisseur de 0,5 cm. Emporte piecer avec des emporte-pièces ronds de différentes tailles (3 cm de diamètre, 4 cm de diamètre, 5 cm de diamètre) puis à nouveau ré-emporte piècer bien au centre, avec un emporte-pièce plus petit de 1 cm de diamètre pour obtenir des cercles d’1 cm d’épaisseur. Une fois les cercles obtenus, huiler avec un pinceau 2 silpat et les disposer dessus. Recouvrir avec le deuxième silpat par-dessus. Placer cela entre 2 plaques de four et cuire à 180° pendant 15 minutes à sec. Une fois cuits, disposer sur du sopalin pour absorber le surplus de matière grasse.

Dressage

Pocher 50 gr de houmous de pois chiches au centre de l’assiette en forme de boule. Rajouter par-dessus, 4 gr de pommade de petits pois, 3 gr de pectine de citron et 4 gr de pommade de betterave fumée en faisant des petits points par-dessus l’houmous.

Rajouter 5 anneaux de pains à la verticale, pardessus, sur la pommade puis rajouter des fleurs du moment. Rajouter 10 gr de lait fumé tout autour du dressage central et rajouter des petits points de gel de piment.