Chinchard • eau de concombre • câpres

Pour 8 personnes

Ingrédients

3 chinchards de taille moyenne

Saumure sèche

500 g de sel fin

250 g de sucre cassonade

Le zeste de 2 citrons jaunes

Marinade Yuzu

Huile d’olive

Huile de pépins de raisin

Jus de yuzu

Le zeste et le jus d’un citron vert

Eau de concombre

1 concombre

Bouillon dashi

Vinaigre de riz

Crème au raifort

40 cl de crème crue

5 g de raifort frais râpé

Le zeste d’un citron vert

Sel et poivre

Dressage

1 citron Meyer (croisement entre citron jaune et mandarine ou orange) 

1 citron caviar

24 fleurs de concombre

Quelques pluches de fenouil bronze

24 feuilles de câpres

Progression

• Préparez les chinchards : levez les filets tout en gardant la peau. Désarêtez les filets (ou demandez à votre poissonnier).

• Préparez la saumure sèche en mélangeant le sel, le sucre et le zeste de citron. Saumurez les filets de chinchard pendant 4 heures, à la façon d’un gravlax. Rincez les filets à l’eau claire, puis faites-les sécher sur un papier absorbant.

• Réalisez la marinade yuzu en mélangeant tous les ingrédients. Taillez 4 portions par filet. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les chinchards de la marinade yuzu, puis brulez au chalumeau la peau des chinchards afin qu’elle soit grillée.

• Préparez l’eau de concombre : lavez le concombre, taillez des cubes en gardant la peau et en enlevant les graines. Centrifugez en ajoutant une pointe de couteau d’acide ascorbique afin de préserver sa couleur. Récupérez et passez cette eau à la passoire afin d’extraire une eau translucide, puis ajoutez une pincée de sel, du bouillon dashi ainsi que du vinaigre de riz.

• Réalisez la crème au raifort: mélangez la crème crue avec le raifort râpé, le zeste de citron vert, salez et poivrez.

Dressage

• Dposez 3 morceaux de chinchard dans une assiette creuse.

• Ajoutez une fleur de concombre, un quartier de citron Meyer et de citron caviar, le fenouil bronze et une feuille de câpre sur chaque morceau de chinchard.

• Pour terminer, versez l’eau de concombre avant de servir.

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Publié par Stéphane POCIDALO