Recette

Recette de chef à chef : Mousse à la sucrine du Berry, au coulis de kiwi acidulé

Par Christian Scarpellini - Le Palinois - Saint-Denis-de-Palin (18)

jeudi 19 novembre 2015

Technique de salle : la découpe du carré d'agneau selon Simon Peskine

Le directeur de la restauration de l'Hôtel Edouard VII propose des techniques très simples, mais qui font son effet en salle. Pas-à-pas de la découpe du carré d'agneau.

mardi 17 novembre 2015

Technique de salle : le filetage du saumon mariné par Simon Peskine

Le directeur de la restauration de l'Hôtel Edouard VII propose des techniques très simples, mais qui font son effet en salle. Pas-à-pas du filetage du saumon mariné.

vendredi 13 novembre 2015

Trois smoothies pour les cartes estivales

Garrigue smoothie Ingrédients Pour 1 smoothie • 180 g d'oreillons de pêches fraîches (ou à défaut au sirop) • 1 yaourt au lait de brebis à la vanille • 1 branche de...

jeudi 12 novembre 2015

Les condiments de légumes, exhausteurs de goût

Les préparations crues sont les plus pratiques et les plus intéressantes gustativement. Marinade vinaigrée, aux épices, ou encore concassée façon sauce vierge, les recettes...

jeudi 12 novembre 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de merlu poché, jus de pastèque et gratin de brocolis aux cèpes (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)Préparation : 30 min Cuisson : 20 minPour 8 personnes :- 8 pavés de merlu - 1/2...

jeudi 12 novembre 2015

Ail solo confit

Ingrédients Pour 1 gros bocal • 8 gousses d'ail solo (ou 2 têtes d'ail traditionnelles) • 30 cl d'huile d'olive vierge extra • Les graines d'une gousse...

jeudi 12 novembre 2015

Onctueuse gelée de rhubarbe

Ingrédients Pour environ 1,5 l de gelée • 1 kg de rhubarbe • 1 l d'eau de source ou filtrée • 1/2 citron jaune coupé en deux • 100 g de gingembre...

jeudi 12 novembre 2015

Curry déstructuré

Ingrédients Pour 8 portions • 1 yaourt à la grecque • 1 cuillère à café de curry en poudre • 8 copeaux de noix de coco séchée • 8 mini-carottes ...

jeudi 12 novembre 2015

À la recherche du terroir perdu

Valoriser et rendre pérennes les petites productions locales : aujourd'hui, le travail du producteur doit être valorisé dans l'assiette. Les chefs s'impliquent en amont,...

jeudi 12 novembre 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Onglet de boeuf poêlé, Jus réduit de raisins, symphonie de champignons (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Pour 8 personnes : - 8 onglets rondins - ...

jeudi 12 novembre 2015

Samoussas libanais

Ingrédients Pour 8 samoussas • 5 grosses feuilles de blettes • 1 fromage libanais chankliche aux herbes • 1 cuillère à café de sirop thym citron •...

jeudi 12 novembre 2015

Marron glacé

Ingrédients • 200 g de chocolat noir dessert • 125 g de beurre salé • 150 g de sucre semoule • 4 oeufs entiers bien frais • 2 cuillères à soupe...

jeudi 12 novembre 2015

À lire : 12 rue Royale, les sept défis gourmands

Mathieu Viannay, le chef étoilé de la Mère Brazier à Lyon, s'est lancé dans une aventure originale en participant à la réalisation d'une bande dessinée où il joue son...

lundi 9 novembre 2015

À lire : Cuisiner, tout simplement de  Sonia Ezgulian

La restauratrice lyonnaise Sonia Ezgulian, devenue cuisinière consultante depuis dix ans, délivre, dans son dernier ouvrage, 150 recettes futées, des plus faciles aux plus...

vendredi 6 novembre 2015

L'oursin, fine gelée moelleuse, céleri et caviar

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.

vendredi 30 octobre 2015

L'os à moelle (automne n°3)

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.

vendredi 30 octobre 2015

La Saint-Jacques, cuite au plat, jus de pommes à cidre, noix écrasées et torréfiées

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.

vendredi 30 octobre 2015

Foie gras, framboises, betterave

Une recette d'Alexandre Zdankevitch, Le Zdank à Grenoble.

vendredi 30 octobre 2015

Terrine de bouille abaisse

Une recette de Gérald Passédat, Le Petit Nice à Marseille. pour 4 personnes   Temps de préparation : 2h Repos : 6h Cuisson : 45mn   ...

mercredi 28 octobre 2015

Epaule cuite au foin et asperges

Une recette de Gérald Passédat, Le Petit Nice à Marseille pour 4 personnes   Temps de préparation : 1h30 Cuisson : 45mn   INGREDIENTS ...

mercredi 28 octobre 2015

Recette de chef à chef : La fraise et la rhubarbe du pays, confites à la vanille de l'ile Maurice, dans un cône croustillant, sorbet yaourt fermier au citron

Par Nicolas Fages, chef de cuisine au Château de Sully, Bayeux (14)

mercredi 21 octobre 2015

Recette de chef à chef : Les bulots et le maquereau de Port en Bessin, sur une tartine, crème de basilic, câpres, croutes de pain de seigle

Par Nicolas Fages, chef de cuisine au Château de Sully, Bayeux (14)

lundi 5 octobre 2015

Technique de salle : le service des boissons chaudes au Château de Sully

Le service personnalisé des boissons chaudes est une des particularités du restaurant du château de Sully (Calvados), dirigé par le chef Nicolas Fages, une étoile au guide...

jeudi 1 octobre 2015

Technique de salle : l'office du restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Le meuble, situé au centre de la salle de restaurant, privilégie l'interaction avec les convives en faisant apparaître sur le devant de la scène ce qui est habituellement...

jeudi 1 octobre 2015