Recette

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Onglet de boeuf poêlé, Jus réduit de raisins, symphonie de champignons (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Pour 8 personnes : - 8 onglets rondins - ...

jeudi 12 novembre 2015

Samoussas libanais

Ingrédients Pour 8 samoussas • 5 grosses feuilles de blettes • 1 fromage libanais chankliche aux herbes • 1 cuillère à café de sirop thym citron •...

jeudi 12 novembre 2015

Marron glacé

Ingrédients • 200 g de chocolat noir dessert • 125 g de beurre salé • 150 g de sucre semoule • 4 oeufs entiers bien frais • 2 cuillères à soupe...

jeudi 12 novembre 2015

À lire : 12 rue Royale, les sept défis gourmands

Mathieu Viannay, le chef étoilé de la Mère Brazier à Lyon, s'est lancé dans une aventure originale en participant à la réalisation d'une bande dessinée où il joue son...

lundi 9 novembre 2015

À lire : Cuisiner, tout simplement de  Sonia Ezgulian

La restauratrice lyonnaise Sonia Ezgulian, devenue cuisinière consultante depuis dix ans, délivre, dans son dernier ouvrage, 150 recettes futées, des plus faciles aux plus...

vendredi 6 novembre 2015

L'oursin, fine gelée moelleuse, céleri et caviar

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.

vendredi 30 octobre 2015

L'os à moelle (automne n°3)

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.

vendredi 30 octobre 2015

La Saint-Jacques, cuite au plat, jus de pommes à cidre, noix écrasées et torréfiées

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.

vendredi 30 octobre 2015

Foie gras, framboises, betterave

Une recette d'Alexandre Zdankevitch, Le Zdank à Grenoble.

vendredi 30 octobre 2015

Terrine de bouille abaisse

Une recette de Gérald Passédat, Le Petit Nice à Marseille. pour 4 personnes   Temps de préparation : 2h Repos : 6h Cuisson : 45mn   ...

mercredi 28 octobre 2015

Epaule cuite au foin et asperges

Une recette de Gérald Passédat, Le Petit Nice à Marseille pour 4 personnes   Temps de préparation : 1h30 Cuisson : 45mn   INGREDIENTS ...

mercredi 28 octobre 2015

Recette de chef à chef : La fraise et la rhubarbe du pays, confites à la vanille de l'ile Maurice, dans un cône croustillant, sorbet yaourt fermier au citron

Par Nicolas Fages, chef de cuisine au Château de Sully, Bayeux (14)

mercredi 21 octobre 2015

Recette de chef à chef : Les bulots et le maquereau de Port en Bessin, sur une tartine, crème de basilic, câpres, croutes de pain de seigle

Par Nicolas Fages, chef de cuisine au Château de Sully, Bayeux (14)

lundi 5 octobre 2015

Technique de salle : le service des boissons chaudes au Château de Sully

Le service personnalisé des boissons chaudes est une des particularités du restaurant du château de Sully (Calvados), dirigé par le chef Nicolas Fages, une étoile au guide...

jeudi 1 octobre 2015

Technique de salle : l'office du restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Le meuble, situé au centre de la salle de restaurant, privilégie l'interaction avec les convives en faisant apparaître sur le devant de la scène ce qui est habituellement...

jeudi 1 octobre 2015

Riz noir croquant, légumes verts et lait à la noix du Brésil

Une recette d'Alex Atala, D.O.M, São Paulo (Brésil).

jeudi 1 octobre 2015

Lisette, anchoia, marinade de poissons et arengade en fine feuille croustillante. Barigoule de légumes acidulés, un gaspacho de tomate magique

Une recette de Gilles Goujon, L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse.

mercredi 30 septembre 2015

J'en pince pour cette purée de Beauvais au beurre de Corail, la Pince de homard bleu à la poêle, un jus de tomate aux olives Lucques de Bize

Une recette de Gilles Goujon, L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse.

mercredi 30 septembre 2015

Technique de salle : La découpe de la rascasse chez Gilles Goujon

Vincent Labarsouque, directeur de restaurant de l'Auberge du vieux puits, réalise en salle une découpe de poisson devant le client.

mercredi 30 septembre 2015

Parmentier en complémentarité de gésiers confits

Pour 4 parmentiers• 12 gésiers de canard confits• 1 aubergine• 12 pommes de terre vitelotte• 4 carottes nouvelles• 1 jaune d'oeuf• 2 blancs d'oeuf• 1 cuillère à soupe de...

lundi 28 septembre 2015

Citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante

Une recette de Gilles Goujon, L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse.

mercredi 23 septembre 2015

Foie gras pressé aux pommes de terre, crevettes et ail

Recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim (44).

mercredi 23 septembre 2015

Macaron à la Crème Brûlée Vanille

Ingrédients : - 1 L d'Appareil à Crème Brûlée Vanille Bourbon - 7 à 8 feuilles de gélatine - 30 coques de macarons de 8 cm de diamètre - 150 g de sucre Progression : -...

mercredi 16 septembre 2015

Crème Brûlée Catalane sur son 31

Ingrédients : - 1 L d'Appareil à Crème Brûlée Vanille Bourbon - 1 c. à c. rase de cannelle - 1 zeste de citron vert - 20 pièces de bâtonnets de meringue au citron vert et à...

mercredi 16 septembre 2015

Joue de boeuf effilochée, 'fausse mayonnaise' à la cacahuète

IngrédientsPour 8 personnes• 1 kg de joue de boeuf• Un bouquet garni• 2 carottes• 1 oignon jaune• 1 blanc de poireau• 8 belles asperges vertes• 1 kg de tomates grappes• 3...

jeudi 10 septembre 2015