Recette

Michelin 2016 : Noix de coquilles Saint-Jacques cuites dans un bouillon de pot-au-feu, rissoles de boeuf au raifort

Une recette de Yoric Tièche, La Passagère, Hôtel Belles Rives, Juan-les-Pins

mercredi 30 mars 2016

Riz sauté au thé vert, gingembre et shiitakés

Une recette issue de l'ouvrage Japonismes, aux éditions Alternatives.

vendredi 25 mars 2016

Infusion de citron gélifiée, champignons de Paris boutons à la réglisse

Une recette de Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, 3 étoiles Michelin.

vendredi 25 mars 2016

Salade Félicia

Une recette de Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, 3 étoiles Michelin.

vendredi 25 mars 2016

Michelin 2016 : Langoustine crispy

Une recette de Lionel Hénaff, Allium à Quimper (Finistère).

vendredi 18 mars 2016

Côte de veau en feuilles de tabac de Navarre

Une recette de Nicolas Decherchi, Paloma, 2 étoiles Michelin.

mercredi 16 mars 2016

A L'ARDOISE : Tronçon de barbue rôti en crépine, farandole de légumes, espuma de betterave rouge (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 20 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes : - 8 tronçons de barbue -...

mercredi 16 mars 2016

Recette : Crème au thé

Pour 6 personnes – Préparation : 15 minutes – infusion 1 heure – cuisson : 50 minutes Ingrédients 1 litre de lait 250 g de sucre en poudre 3 cuil. à café de thé vert 3 cuil....

mardi 15 mars 2016

Michelin 2016 : Tendre gelée d'agrumes infusée à la citronnelle, gingembre, médaillon de homard bleu au poivre de Sichuan et tagètes

Une recette de Jérôme Nutile, Restaurant Jérôme Nutile, Le Mas Bourdan, 1 étoile Michelin.

lundi 14 mars 2016

Michelin 2015 : Carpaccio de noix de Saint-Jacques en marinade de yuzu et gingembre, huile d'olives parfumée aux agrumes, confit de kumquats

Une recette de Joël Philipps, Esprit terroir à Strasbourg.

mercredi 9 mars 2016

Michelin 2016 : Foie gras poêlé, pulpe de citron rôti, poivre tchuli et émincé de chou-rave

Une recette d'Angelo Ferrigno, la Maison des Cariatides à Dijon (Côte-d'Or).

lundi 7 mars 2016

Michelin 2016 : Cromesquis de foie gras au Bincho

Une recette de Ryuji Teshima, Restaurant Pages à Paris.

lundi 7 mars 2016

Michelin 2016 : Dôme de bar, langoustines et saint-jacques marinés aux agrumes

Une recette de Thierry Merville, La Table des Merville à Castanet-Tolosan (Haute-Garonne).

mardi 1 mars 2016

Riz noir légèrement fumé enrichi d'un crémeux de boudin noir, jus de passion

Une recette de Christian Le Squer, Le Cinq, 3 étoiles Michelin.

vendredi 26 février 2016

Transparence de banane, émulsion de fruit de la passion-café

Une recette de Christian Le Squer, Le Cinq, 3 étoiles Michelin.

vendredi 26 février 2016

Consommé de chou-fleur en coussinet, parfumé à la graine de moutarde fumée

Une recette de Christian Le Squer, Le Cinq, 3 étoiles Michelin.

vendredi 26 février 2016

La sauce wöhler : une sauce note à note

Pierre Gagnaire a souvent fait usage de la sauce wöhler. Un de ses plats remarquables associait la sauce wöhler à du homard rôti.  Ingrédients Dans environ 250 cl d'eau,...

jeudi 25 février 2016

Michelin 2016 : Le foie gras d'oie d'Emile Jung

Une recette de Ludovic Kientz, Au Crocodile à Strasbourg (Bas-Rhin).

jeudi 25 février 2016

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de filet de boeuf limousin, écrasé de pommes de terre et céleri, jus de cardamome et foie gras (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Pour 8 personnes : - 8 pavés de filet de boeuf 160...

mercredi 24 février 2016

Michelin 2016 : Foie gras de chez Nueil-sur-Layon, bouillon de crevettes au pomelo de Chine

Une recette de Pascal Favre d'Anne, Le Favre d'Anne à Angers (Maine-et-Loire).

mercredi 24 février 2016

À lire : Pad thaï et nouilles sautées

Thomas Feller, issu de l'école hôtelière de Strasbourg, a commencé sa carrière dans la restauration hôtelière. Dans son livre Pad thaï et nouilles sautées, l'auteur...

vendredi 19 février 2016

À lire : Petit lexique des grandes inventions de la gastronomie

La liste des inventions culinaires, issues d'une recherche planifiée ou d'un simple concours de circonstances, est longue. De mémoire d'homme, on fouille, fabrique,...

vendredi 12 février 2016

À lire : Le pot-au-feu

Thomas Feller, issu de l'école hôtelière de Strasbourg, a commencé sa carrière dans la restauration hôtelière. Dans son livre Le pot-au-feu, il vous propose de partir de la...

mercredi 10 février 2016

Hibiscus enneigés

Ingrédients Pour 11 bouchées • 75 g de brillat-savarin frais • 1 portion soit 20 g de crème de roquefort à tartiner • 1/4 cuillère à soupe de sirop de...

vendredi 5 février 2016

Caraïbes, crémeux chocolat et fruits exotiques, sorbet litchi, streuzel croustillant cacaoté

Une recette de Cyril Lignac, Le Quinzième, Paris, 1 étoile Michelin.

mercredi 3 février 2016