Ingrédients
Pâte sablée sarrasin
75 g de
farine de sarrasin
25 g de
farine T55
90 g de
beurre
80 g de sucre
glace
100 g de
poudre d'amande blanche
20 g de
jaune d'oeuf
1 g de sel
fin
1 g de fleur
de sel
1 zeste de
citron
1/2 gousse
de vanille
Crémeux citron
200 g d'oeufs
entiers
220 g de
sucre semoule
25 g de
zestes de citron
30 g de
masse gélatine
290 g de
beurre frais
50 g de
beurre de cacao
180 g de jus
de citron frais
Ganache montée yuzu
225 g de crème UHT
20 g de masse gélatine
100 g de jus de yuzu
120 g de couverture ivoire
225 g de crème UHT froide
Cédrats
confits
100
g de cédrats
100
g de sucre
200
g d'eau
Condiment
citron vert-yuzu
145 g de jus de yuzu
145 g de fines tranches de citrons vert
hachées
145 g + 15 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
14 g de jus de citron
Zestes
de citron confit
2 zestes de
citron niçois en julienne
150 g de
sucre semoule
150 g d'eau
Progression
Pâte sablée
• Sabler
tous les ingrédients secs et ajouter les jaunes d'oeufs. Étaler à 2 mm au
laminoir et tailler des rectangles de 15 x 4 cm.
• Enrouler
autour d'un tube en cuivre chemisé de papier sulfurisé (8/14,5 cm). Cuire
à 150 °C. Imperméabiliser avec le chocolat blanc
Crémeux citron
• Faire chauffer
ensemble le jus de citron, le sucre, les oeufs et les zestes. Faire bouillir
légèrement et chinoiser. Ajouter la masse gélatine.
• Ajouter
les beurres tout en mixant à 35 °C.
Ganache au yuzu
• Faire bouillir la crème, ajouter la
masse gélatine. Réaliser une ganache avec la couverture ivoire en y versant la
crème en trois fois.
• Ajouter le jus de yuzu et terminer
par la crème froide. Mixer et laisser reposer 24 heures au frigo.
• Monter au batteur et utiliser
aussitôt.
Cédrats
confits
•
Couper
les cédrats en quartiers, les blanchir trois fois.
•
Faire bouillir
le sirop, y plonger les fruits à couvert sans dépasser 70 °C.
•
Quand les fruits sont tendres, les égoutter. Faire réduire le sirop à 103 °C,
y replonger les fruits et réserver.
Condiment
citron vert-yuzu
• Faire bouillir le jus de yuzu, le
citron haché et 145 g de sucre semoule. Laisser cuire quelques minutes et
ajouter la pectine mélangée à 15 g de sucre. Faire bouillir 1 minute
et finir par le jus de citron.
Zestes
de citron confit
• Blanchir
les zestes. Faire bouillir l'eau et le sucre et verser sur les zestes.
Finition
Segments de citron vert frais, citron
caviar, zestes de citron vert, huile d'olive Casanova Cerasuola, coriandre
cress.
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