Sauces, jus, fonds et émulsions comme un chef présente 50 techniques associées à 50 recettes,
des basiques (Onglet de veau grillé, sauce bordelaise) aux incontournables
(Cappuccino de homard, sauce à l'armoricaine), mais aussi des préparations plus élaborées
comme les Filets de saumon cuits à basse température et sauce verte (émulsion à
l'oeuf mollet et purée d'herbes) ou encore les Langoustines pochées, purée de courgettes et d'épinards et bisque de langoustines. Toutes les recettes sont photographiées
de la première étape au résultat final, pour maîtriser chaque technique et approfondir ses connaissances de saucier.
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