Recette

Fraise des bois, Amande, Févette

Une recette de Kei Kobayashi, Restaurant Kei à Paris. Pour la Ganache :20 g de chocolat blanc 5 cl de lait 1 cl de crème 1 cl de lait d'amande Chauffer les laits et la crème....

jeudi 23 juin 2016

Recette de chef à chef : Estouffade provençale

Une recette réalisée par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des experts.

vendredi 17 juin 2016

Ceviche d'asperges blanches à la leche de tigre et quinoa croustillant

Une recette de Rubén Escudero, chef du Manko (Paris VIIIe).

jeudi 16 juin 2016

A L'ARDOISE : Filet mignon de veau en brioche, Farandole de légumes nouveaux (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 45 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes : - 1,6 kg de filet mignon de...

mercredi 15 juin 2016

A L'ARDOISE : Matelote de lotte aux petits lardons, pommes de terre primeur et oignons grelots (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Pour 8 personnes : - 2 kg de lotte - 500...

mercredi 15 juin 2016

Pourquoi utiliser du menthol ?

Parfois, le cuisinier qui a produit un plat juge qu'il manque de l'acidité, ou qu'il y en a trop, ou que le plat manque de piquant, de fraîcheur… Classiquement, il ajoute...

vendredi 10 juin 2016

À lire : Sauces, jus, fonds et émulsions

Sauces, jus, fonds et émulsions comme un chef présente 50 techniques associées à 50 recettes, des basiques (Onglet de veau grillé, sauce bordelaise) aux...

jeudi 2 juin 2016

Poulet à la crème et au curry

Une recette extraite du livre Sauces, jus, fonds et émulsions de Thomas Feller, éditions Hachette Cuisine.

jeudi 2 juin 2016

Citrons en fin sablé de sarrasin

Recette de Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La Paris.

mardi 31 mai 2016

À lire : Persiana

Le livre Persiana, de Sabrina Ghayour - chef en Grande-Bretagne, spécialisée dans la cuisine moyen-orientale - propose plus de 100 recettes modernes et faciles à réaliser,...

vendredi 27 mai 2016

À lire : Italie

Le livre Italie, des éditions Hachette cuisine, collection Fait maison, écrit par Valéry Drouet - auteur de livres de cuisine et styliste culinaire pour la presse et...

vendredi 27 mai 2016

Hortensia, fleur de Bretagne

Une recette d'Éric Guérin et Rodolphe Groizard, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.

vendredi 27 mai 2016

Jeune poireau primeur, impression Morta et caviar végétal

Une recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.

vendredi 27 mai 2016

Chocotruffe

Une recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.

vendredi 27 mai 2016

Répertoire culinaire : assaisonner vos viandes avec des coulis

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement de coulis pour vos viandes. ► Coulis d'ail : Éplucher, dégermer, cuire dans de la crème....

vendredi 20 mai 2016

Recette de chef à chef : Spaghetti à la guitare, sauce bolognaise

Une recette réalisée par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des experts.

lundi 9 mai 2016

Michelin 2016 : Bar de Ligne Caviar/ lait ribot de mon enfance

Recette de Christian Le Squer, restaurant Le Cinq, Hôtel Four Seasons George V Paris Ingrédients pour 4 personnes 4 pièces de bar de ligne taillées à 130gr ...

mercredi 4 mai 2016

Michelin 2016 : Pomme de terre Agria soufflée craquante, nage émulsionnée de crustacés, caviar

Recette de Jean-François Piège, Le Grand Restaurant, à Paris Ingrédients pour 4 personnes    Pomme soufflée  Ingrédients : -        2 pommes de terre...

mercredi 4 mai 2016

À lire : Recevoir selon Monet

Ceux qui ont connu Claude Monet, et ont eu le privilège de s'asseoir avec lui devant une table bien garnie, évoquent l'attrait du peintre pour les bonnes choses. Les recettes...

lundi 2 mai 2016

À lire : Japonismes

Japonismes propose des recettes végétales d'inspiration japonaise. La cuisine japonaise traditionnelle utilise des produits et des modes de préparations choisis avec...

lundi 2 mai 2016

À lire : Le Nouveau Bistrot, quand les plats bistrot rencontrent la gastronomie

Inventive, audacieuse, au plus près du produit mais sans oublier jus, émulsions et autre mousselines ou crèmes relevées, découvrez une cuisine osée qui réveille les...

lundi 2 mai 2016

À lire : Que faire avec l'huile d'olive

Elle à table présente une nouvelle collection de livres à utiliser quotidiennement. Chaque opus met en lumière un produit comme l'huile d'olive, le citron. On y retrouve...

lundi 2 mai 2016

Michelin 2016 : Grosse asperge de Sylvain Erhardt laquée à la crème de morilles, oignons nouveaux marinés, huile d'olive fruitée noire d'Alexis Muñoz

Une recette de Jean-Marie et Hubert Chanove, Le Refuge des gourmets, 1 étoile Michelin.

mercredi 27 avril 2016

A L'ARDOISE : Carré d'agneau rôti en déclinaison de chocolat Timbale de légumes printaniers (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 45 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes : - 8 carrés d'agneau de 3 ...

mercredi 27 avril 2016

Blancs de Seiche grillés, poivrons jaunes, chou-fleur et salicorne, vinaigrette mandarine et condiment poivron jaune

Une recette de Shinsuke Nakatani, Nakatani, Paris (VIIe)

mardi 26 avril 2016