Ingrédients
Pour 10 personnes
Mulets de Loire
150 g de sel
200 g de pétales de coquelicot
200 g de lait
200 g de crème
10 g de poivre de Timut
Concombre
4 artichauts camus
Jus de citron
Sel, poivre
Progression
Saumure coquelicot
• Porter 1 litre d'eau et 150 g de sel à ébullition, puis ajouter 200 g
de pétales de coquelicots, thym et laurier. Couvrir et laisser infuser.
Réserver au froid.
Mulets de Loire
• Lever les filets, les désarêter, puis ôter la peau. Immerger les
filets dans la saumure pendant 20 min avant de les dessaler dans une grande
quantité d'eau pendant 10 min. Finir en taillant les filets en tartare.
Blanc-manger au poivre de Timut
• Faire tremper 4 feuilles de gélatine. Porter 200 g de lait à
ébullition avant d'incorporer les feuilles de gélatine et de faire infuser 10 g
de poivre de Timut en dehors du feu. Monter 200 g de crème. Passer au chinois
étamine, puis refroidir l'appareil avant d'incorporer délicatement la crème
montée.
• Avant que le blanc-manger ne soit figé, réaliser des boudins fins en
roulant l'appareil dans du film alimentaire. Réserver au frais.
Crème d'artichaut
• Tourner les artichauts camus, puis bien cuire les fonds dans un blanc
citronné. Passer les fonds d'artichauts au Thermomix, puis assaisonner de sel,
poivre et jus de citron.
Concombre
• Peler le concombre, puis réaliser des palets de 1 cm de hauteur.
Assaisonner d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.
Dressage
• Assaisonner le tartare de mulet, puis disposer harmonieusement sur l'assiette.
Ajouter les palets de concombre, le blanc-manger au poivre de Timut et des
points de crème d'artichaut.
Mulet de Loire au coquelicot, blanc-manger poivre de Timut, concombre et artichaut
Une recette de Christophe Hay, La Maison d'à côté à Montlivault.
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