Filet de rascasse en barigoule d'artichauts

Une recette extraite de Brasseries & restaurants Bocuse, 60 recettes simples comme on aime, Paul Bocuse, Jean Fleury et François Mailhes, aux éditions Glénat.

Publié le 22 juillet 2016 à 19:00
Ingrédients

Pour 4 personnes

4 filets de rascasse de 180 g environ chacun avec la peau et écaillés

4 artichauts violets

1 carotte

1 oignon

60 g de lard demi-sel

2 gousses d'ail

10 cl de vin blanc sec

15 cl de bouillon de volaille

10 g de graines de coriandre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Le jus d'un citron

1 bouquet de coriandre fraîche

Sel, poivre du moulin

Le pistou (facultatif)

Un bouquet de basilic

2 gousses d'ail

Huile d'olive

 

Progression

• À l'aide d'un petit couteau tranchant, tourner les artichauts en retirant les feuilles tout autour du coeur afin de ne garder que celui-ci. Plonger les coeurs d'artichauts tournés dans de l'eau citronnée. Couper les coeurs d'artichauts en huit quartiers et retirer le foin.

• Tailler la carotte et l'oignon en petits dés, le lard demi-sel en petits lardons. Éplucher et hacher l'ail. Concasser les graines de coriandre.

• Faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sans colorer, les dés de carotte et d'oignon ainsi que les lardons et les quartiers d'artichauts. Ajouter l'ail, la coriandre concassée, le jus de citron et le vin blanc. Faire réduire aux deux tiers. Mouiller avec le bouillon de volaille juste à hauteur des artichauts et faire cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient tendres (20 minutes environ).

• Juste avant de servir, ajouter la coriandre fraîche grossièrement hachée. Rectifier l'assaisonnement.

• Si l'on désire ajouter un peu de pistou à ce plat, mixer l'ail pelé et les feuilles de basilic avec assez d'huile d'olive pour obtenir une sauce fluide.

• Poêler les filets de rascasse dans le reste d'huile d'olive, d'abord côté peau, en prenant soin de bien les colorer. Les retourner pour finir la cuisson.

• Dans des assiettes creuses, répartir les artichauts avec leur cuisson barigoule. Déposer le filet de rascasse.


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 08

Le Citrus Paris8 cherche son nouveau Chef de Cuisine h/f. Dynamique, motivé, créatif, vous aurez pour mission d'établir la carte et de gérer le bon déroulé du service/hygiène. Restaurant de 120 cvts. REPOS WEEK-END et jours fériés. Salaire à partir de 3000€ net/mois. Contact@le-citrus.fr 062789587

Posté le 23 novembre 2024

Chef de rang H/F

75 - PARIS 18

Pour son ouverture prochaine, le bistrot Caboulot situé dans le 18e cherche un(e) chef(fe) de rang. Vous êtes motivé(e) et souriant(e), rejoignez nous. Disponibilité soirée et WE. 2 coupures semaine et 2 j de repos consécutifs. Salaire net de 1800€. Envoyez votre CV à contact@caboulot18.com.

Posté le 23 novembre 2024

Technicien (Agent, Ouvrier) de maintenance H/F

75 - Paris

BLOOM HOUSE vous propose de venir vivre une superbe aventure et recherche des personnes pour faire vivre l’esprit BLOOM. Dans un cadre verdoyant, ensoleillé, foisonnant et chic, le BLOOM HOUSE est un hôtel**** flambant neuf de 90 chambres aux lignes chaleureuses, aux tons chauds et lumin

Posté le 23 novembre 2024