Ingrédients pour 8 personnes
Pigeons
• 4 pigeons de 500 g chacun
• 3 l de bouillon de volaille Purée de petits pois
• 600 g de petits pois
• Glaçons
• Sel
Finition
• 100 g de beurre
• 3 branches de menthe poivrée
• 25 amandes fraîches
• 1 petite botte de pimprenelle
• Oignon
Pigeons
Vider et couper les extrémités des pigeons. Les ficeler et flamber les éventuelles plumes restantes. Les plonger dans le bouillon de volaille chauffé à 90 °C pendant 10 minutes environ. Les tailler, les filmer au contact et réserver à température ambiante.
Purée de petits pois
Cuire les petits pois entiers dans une grande quantité d'eau salée avant de les écosser. Les passer au Thermomix avec quelques glaçons pour stopper la cuisson et garder le vert de la chlorophylle.
Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et la consistance en rajoutant si nécessaire un peu de jus de cuisson froid. Réserver sur de la glace.
Rôtir les pigeons au beurre à feu doux puis déglacer la sauteuse avec le jus et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.
Réchauffer la purée de petits pois au bain-marie. Émincer finement la menthe poivrée. Tailler les amandes fraîches en bâtonnets. Les mélanger avec la pimprenelle ciselée.
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