Ingrédients pour 8 personnes
• 2 truites
• Gros sel gris de Guérande
Sauce raifort
• 25 cl de bouillon de légumes
• 2 cuillères à café de raifort
• 5 g de beurre demi-sel
• Sel, poivre du moulin
• 25 cl de bouillon de légumes
• 2 cuillères à café de raifort
• 5 g de beurre demi-sel
• Sel, poivre du moulin
Champignons
• 300 g de champignons de Paris
• 1 oignon cébette
• Sel, poivre du moulin
Finition
• 5 cl de bouillon de légumes
• Huile d'olive Kalios
Progression
Truite
Lever les filets des truites, ôter les arêtes. Saler les filets au gros sel gris de Guérande et laisser reposer pendant 10 minutes. Tailler les filets en 8 portions et réserver.
Sauce raifort
Chauffer le bouillon de légumes.
Ajouter le raifort. Mixer le tout avec le beurre demi-sel et rectifier l'assaisonnement.
Champignons
Émincer les champignons et l'oignon cébette à la mandoline. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les légumes émincés. Arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner. Cuire au four à 180 °C pendant 4 minutes.
Finition
Dans un plat, mettre le bouillon de légumes et un filet d'huile d'olive. Disposer les truites et filmer. Laisser cuire à feu vif pendant 7 à 8 minutes. Retirer délicatement la peau puis passer les filets au four à 180 °C pendant 1 minute à peine.
Disposer la sauce au raifort dans les assiettes. Ajouter les filets de truite par-dessus. Déposer harmonieusement les champignons et l'oignon sur le côté.
• 300 g de champignons de Paris
• 1 oignon cébette
• Sel, poivre du moulin
Finition
• 5 cl de bouillon de légumes
• Huile d'olive Kalios
Progression
Truite
Lever les filets des truites, ôter les arêtes. Saler les filets au gros sel gris de Guérande et laisser reposer pendant 10 minutes. Tailler les filets en 8 portions et réserver.
Sauce raifort
Chauffer le bouillon de légumes.
Ajouter le raifort. Mixer le tout avec le beurre demi-sel et rectifier l'assaisonnement.
Champignons
Émincer les champignons et l'oignon cébette à la mandoline. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les légumes émincés. Arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner. Cuire au four à 180 °C pendant 4 minutes.
Finition
Dans un plat, mettre le bouillon de légumes et un filet d'huile d'olive. Disposer les truites et filmer. Laisser cuire à feu vif pendant 7 à 8 minutes. Retirer délicatement la peau puis passer les filets au four à 180 °C pendant 1 minute à peine.
Disposer la sauce au raifort dans les assiettes. Ajouter les filets de truite par-dessus. Déposer harmonieusement les champignons et l'oignon sur le côté.
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