Air d'huile d'olive
Mélanger 250 g d'huile d'olive tiède avec 5 g de lécite. Emulsionner au mixer plongeant.
Agrumes confits
Disposer des agrumes au choix en casserole, couvrir à hauteur avec de l'huile d'olive, confire à 80° durant 2 heures 30.
Appareil à quiche
8 oeufs entiers, 5 dl de lait, 5 dl de crème, sel, poivre et muscade.
Appareil à quiche (autre)
Confectionner l'appareil avec des jaunes d'oeufs puis ajouter les blancs montés en neige.
Amandes laquées
Confectionner une laque (comme pour un canard laqué).
Cuire les amandes dans la laque jusqu'à la bonne couleur.
Appétit
Mélange de gros sel, ciboulette, poivre.
Beurre d'aneth
Mélanger du beurre pommade, de l'aneth frais haché, l'assaisonnement et du miel liquide.
Beurre d'olive
Beurre pommade + olives hachées et assaisonnement.
Beurre pour gratiner
Mélanger du beurre pommade avec de la chapelure et du comté râpé.
Former en rouleau.
Faire prendre. Trancher en rondelles, disposer sur le mets à gratiner.
Biscuit à la tomate
Monter 6 blancs en neige.
Ajouter 120 g de farine de froment, 40 g de poudre de potage à la tomate.
Mouler, cuire.
Blanc manger
Pour décor de fond d'assiette ou autre :
macérer des amandes au lait, mixer, chinoiser, gélifier, assaisonner.
Bouillon de cuisson pour crustacés
Émincer oignons, carottes, céleri poireau, fenouil.
Réunir en casserole avec bouquet garni, cumin, étoile de badiane, poivre grains, gros sel, bouillon de légumes.
Cuire 20 mn à ébullition.
Ajouter un peu de vin blanc.
Cuire 5 mn, chinoiser. Cuire les crustacés.
Boulettes de cervelle
Garniture soupe : tamiser 200 g de cervelle.
Ajouter mie de pain trempée au lait, assaisonnement, 2 oeufs, 2 jaunes, persil haché. Former en boulettes, cuire dans un bouillon.
Boulettes de foie
Mélanger une brunoise de 300 g de foie de veau, 2 oignons hachés revenus, mie de pain trempée, assaisonnement, 2 oeufs, 70 g chapelure, 80 g farine, persil haché. Former des boulettes, cuire au bouillon.
Publié par Gilbert WENZLER
lundi 11 juillet 2016
Le répertoire culinaire n'est pas à proprement parler un livre de recettes mais plutôt un livre d'idées et de partage.
Ce répertoire est rédigé dans le même esprit que celui de Gringoire et Saulnier dont il se veut la suite c'est-à-dire en recettes concentrées et concises la plupart du temps sans proportions ni indications de temps de cuisson, du nombre de personnes ou du temps de préparation. Un cuisinier n'a pas besoin de savoir quelle quantité de lard fumé ou de fromage qu'il doit disposer dans sa quiche ni à quelle température il doit la cuire. Il doit être suffisamment professionnel. Chacun va créer sa recette à partir d'une idée de base de départ que je vous donne. Libre à chacun de lier avec de la fécule, un roux, du beurre manié ou par réduction.
Il appartient à chacun de faire un usage de ce répertoire pour en arriver à l?exactitude de sa propre création. Un professionnel accompli saura parfaitement maîtriser la recette sans proportions et s'y adapter pour la faire sienne.
culinairement vôtre
lundi 11 juillet 2016
bien sur je suis entièrement d'accord avec vos propos,j'avais pensé et c'est pourquoi je l'ai souligné que c'était des recettes de base(sourires)
Mais l'essentiel n'est il pas que nous en conversion?(sourires) car il me semble que votre forum bien que super intéressant devrait être plus animé en questions réponses non?
Bonne journée
PA
lundi 11 juillet 2016
<
Mélanger 250 g d'huile d'olive tiède avec 5 g de lécite. Emulsionner au mixer plongeant.>>.
j'utilise de puis longtemps l'Agar-agar et la gélatine, et voulait experimenter la lecite, mais je trouve sur e site de M. Ferran ete Texturas, son fabricant
<
Que va-t-il se passer avec ' l'air d'huile d'olive' ?
Mais l'idée des agrumes confits à l'huile d'olive me plait bien.
Je vais essayer avec le Cédrat et je connais quelques autres agrumes asiatiques (et exotiques ) qui vont y passer !
lundi 11 juillet 2016
du vin blanc APRES la cuisson du bouillon ?! Pourquoi pas ! Si on aime les gouts alcoolisés ? On flambe bien les carapaces au cognac ou whisky, puis réduction de vin blanc, pour les sauces crustacés ( Américaine, Armoricaine, Nantua...)
Je n'ai vu que dans le Maine (USA) que l'on fasse cuire les fameux lobsters avec .... l'eau du robinet! C'est vraiment pas bon, et comme ils ne savent pas traiter les carapaces, on mange çà avec des litres de Ketchup et de moutarde sucrée.
lundi 11 juillet 2016
lundi 11 juillet 2016
Sauf que dans ce cas précis le vin blanc n'est pas cuit assez amenant ainsi une certaine acidité
dimanche 6 novembre 2016
samedi 9 juillet 2016