Recette

Riz noir croquant, légumes verts et lait à la noix du Brésil

Une recette d'Alex Atala, D.O.M, São Paulo (Brésil).

jeudi 1 octobre 2015

Lisette, anchoia, marinade de poissons et arengade en fine feuille croustillante. Barigoule de légumes acidulés, un gaspacho de tomate magique

Une recette de Gilles Goujon, L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse.

mercredi 30 septembre 2015

J'en pince pour cette purée de Beauvais au beurre de Corail, la Pince de homard bleu à la poêle, un jus de tomate aux olives Lucques de Bize

Une recette de Gilles Goujon, L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse.

mercredi 30 septembre 2015

Technique de salle : La découpe de la rascasse chez Gilles Goujon

Vincent Labarsouque, directeur de restaurant de l'Auberge du vieux puits, réalise en salle une découpe de poisson devant le client.

mercredi 30 septembre 2015

Parmentier en complémentarité de gésiers confits

Pour 4 parmentiers• 12 gésiers de canard confits• 1 aubergine• 12 pommes de terre vitelotte• 4 carottes nouvelles• 1 jaune d'oeuf• 2 blancs d'oeuf• 1 cuillère à soupe de...

lundi 28 septembre 2015

Citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante

Une recette de Gilles Goujon, L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse.

mercredi 23 septembre 2015

Foie gras pressé aux pommes de terre, crevettes et ail

Recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim (44).

mercredi 23 septembre 2015

Macaron à la Crème Brûlée Vanille

Ingrédients : - 1 L d'Appareil à Crème Brûlée Vanille Bourbon - 7 à 8 feuilles de gélatine - 30 coques de macarons de 8 cm de diamètre - 150 g de sucre Progression : -...

mercredi 16 septembre 2015

Crème Brûlée Catalane sur son 31

Ingrédients : - 1 L d'Appareil à Crème Brûlée Vanille Bourbon - 1 c. à c. rase de cannelle - 1 zeste de citron vert - 20 pièces de bâtonnets de meringue au citron vert et à...

mercredi 16 septembre 2015

Joue de boeuf effilochée, 'fausse mayonnaise' à la cacahuète

IngrédientsPour 8 personnes• 1 kg de joue de boeuf• Un bouquet garni• 2 carottes• 1 oignon jaune• 1 blanc de poireau• 8 belles asperges vertes• 1 kg de tomates grappes• 3...

jeudi 10 septembre 2015

Technique de salle : le homard au jus de presse par Thierry Demolliens

Lever une queue de homard est chose courante à Terre-Blanche, à Tourrettes (Var), mais la technique employée diffère selon le point de restauration. Simple au Gaudina, où...

mardi 8 septembre 2015

Huîtres énormes en pot au feu comme à Étoile-sur-Mer

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.

vendredi 4 septembre 2015

Textures de cerises

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.

vendredi 4 septembre 2015

Tout petits pois

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.

vendredi 4 septembre 2015

Carré de cochon de lait, poitrine fondante, grenaille cuite dans une barde, jus de plaque au maïs

Une recette de Glenn Viel, chef exécutif de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône).

mercredi 2 septembre 2015

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso

Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué...

vendredi 28 août 2015

Recette de chef à chef : Sorbet pomme verte

Par Marcel Mattiussi

vendredi 28 août 2015

Gamberoni de San Remo, Juste voilés à l'huile d'olive Lessatini, Ravioles iodées d'huître Gillardeau

Une recette de Ronan Kervarrec, La Chèvre d'Or à Eze Village (06) Ingrédients pour 4 personnes 24 Gamberoni Gyosa iodé 40 Pièces de pates...

vendredi 28 août 2015

Répertoire culinaire : assaisonner vos viandes avec de la bière

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement à base de bière pour vos viandes. ► Cuire des oignons émincés au beurre. Saupoudrer de...

mardi 25 août 2015

Répertoire culinaire : assaisonner ses viandes

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement pour vos viandes.

vendredi 21 août 2015

Répertoire culinaire : assaisonner ses viandes au citron

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement pour vos viandes à base de citron.

mercredi 19 août 2015

Far norvégien

IngrédientsPour 4 ramequins• 20 cl de lait entier + 5 cl de crème liquide entière• 3 feuilles de sauge fraîche• 100 g d'oeufs de saumon• 1 oeuf• 1 cuillère à soupe de sucre...

vendredi 14 août 2015

Gelée de rhum

IngrédientsPour 15 verres à shot• 33 cl d'eau• 90 g de sucre semoule• 20 cl de rhum blanc• 4 g de gélatine en feuille• 5 ml de pandan• Zestes de citron vert Progression•...

jeudi 13 août 2015

Le loup au bouillon d'haliotis, verveine et caviar

Une recette d'Arnaud Donckele, Restaurant La Vague d'or, La Résidence de la Pinède, Saint-Tropez (83)

mardi 11 août 2015

À lire : Best of Arnaud Donckele

Originaire de Normandie, Arnaud Donckele a acquis sa technique aux côtés des chefs Michel Guérard et Alain Ducasse avec lesquels il débute sa carrière. Il continue ensuite sa...

mardi 11 août 2015