Recette

Michelin 2016 : Dôme de bar, langoustines et saint-jacques marinés aux agrumes

Une recette de Thierry Merville, La Table des Merville à Castanet-Tolosan (Haute-Garonne).

mardi 1 mars 2016

Riz noir légèrement fumé enrichi d'un crémeux de boudin noir, jus de passion

Une recette de Christian Le Squer, Le Cinq, 3 étoiles Michelin.

vendredi 26 février 2016

Transparence de banane, émulsion de fruit de la passion-café

Une recette de Christian Le Squer, Le Cinq, 3 étoiles Michelin.

vendredi 26 février 2016

Consommé de chou-fleur en coussinet, parfumé à la graine de moutarde fumée

Une recette de Christian Le Squer, Le Cinq, 3 étoiles Michelin.

vendredi 26 février 2016

La sauce wöhler : une sauce note à note

Pierre Gagnaire a souvent fait usage de la sauce wöhler. Un de ses plats remarquables associait la sauce wöhler à du homard rôti.  Ingrédients Dans environ 250 cl d'eau,...

jeudi 25 février 2016

Michelin 2016 : Le foie gras d'oie d'Emile Jung

Une recette de Ludovic Kientz, Au Crocodile à Strasbourg (Bas-Rhin).

jeudi 25 février 2016

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de filet de boeuf limousin, écrasé de pommes de terre et céleri, jus de cardamome et foie gras (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Pour 8 personnes : - 8 pavés de filet de boeuf 160...

mercredi 24 février 2016

Michelin 2016 : Foie gras de chez Nueil-sur-Layon, bouillon de crevettes au pomelo de Chine

Une recette de Pascal Favre d'Anne, Le Favre d'Anne à Angers (Maine-et-Loire).

mercredi 24 février 2016

À lire : Pad thaï et nouilles sautées

Thomas Feller, issu de l'école hôtelière de Strasbourg, a commencé sa carrière dans la restauration hôtelière. Dans son livre Pad thaï et nouilles sautées, l'auteur...

vendredi 19 février 2016

À lire : Petit lexique des grandes inventions de la gastronomie

La liste des inventions culinaires, issues d'une recherche planifiée ou d'un simple concours de circonstances, est longue. De mémoire d'homme, on fouille, fabrique,...

vendredi 12 février 2016

À lire : Le pot-au-feu

Thomas Feller, issu de l'école hôtelière de Strasbourg, a commencé sa carrière dans la restauration hôtelière. Dans son livre Le pot-au-feu, il vous propose de partir de la...

mercredi 10 février 2016

Hibiscus enneigés

Ingrédients Pour 11 bouchées • 75 g de brillat-savarin frais • 1 portion soit 20 g de crème de roquefort à tartiner • 1/4 cuillère à soupe de sirop de...

vendredi 5 février 2016

Caraïbes, crémeux chocolat et fruits exotiques, sorbet litchi, streuzel croustillant cacaoté

Une recette de Cyril Lignac, Le Quinzième, Paris, 1 étoile Michelin.

mercredi 3 février 2016

Dorade de ligne de Bretagne au naturel, bouillon de coquillages caviar Alverta Impérial

Recette pour 4 personnes • Préparation : 1 heure • Cuisson : 20 minutes   Bouillon de coquillages • 1 kg de coques bien rincées de leur sable • 1...

mercredi 3 février 2016

Foie gras de canard de Castelnau Chalosse, vinaigrette Aigre douce, condiment citron vert

Une recette de Cyril Lignac, Le Quinzième, Paris, 1 étoile Michelin.

mercredi 3 février 2016

Cocktail de pétoncles

Ingrédients • 16 pétoncles • 45 g d'oeufs de brochet au curaçao, ou tout type d'oeufs de poisson colorés comme ceux de poissons volants ou de lump • 16...

jeudi 28 janvier 2016

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filets de tacaud marinés aux agrumes, Poêlée de choux de Bruxelles, julienne de betterave (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Pour 8 personnes : - 16 filets de tacaud - 1...

lundi 25 janvier 2016

Recette de chef à chef : Bûche orange-chocolat

Une recette de William Beaudouin, boulanger-pâtissier à Moulins (03).

lundi 4 janvier 2016

L'Ondalouse : sorbet orange, pralin d'amande (turon), anis vert

Une recette de Chistophe Dufau pour La Onda, Vence (06)

lundi 4 janvier 2016

Hibiscus Chérie

Ingrédients Pour une vingtaine de bouchées • 120 g de chocolat noir 55 % Valrhona • 120 g de crème liquide entière • 20 cl d'eau • 70 g de sucre...

jeudi 31 décembre 2015

À lire : Et avec ça, qu'est-ce qu'on boit ?

Au travers des 100 plats préférés des Français, sont conseillés pas moins de 400 accords mets eu boissons dans le livre Et avec ça on boit quoi ?  Au programme :...

mardi 29 décembre 2015

Velouté de topinambour au café

Une recette d'Alain  Ducasse tirée du livre "Nature Volume 2", Alain Ducasse Edition POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 25 MIN CUISSON : 30 MIN   ...

lundi 28 décembre 2015

Compote mandarine mangue

Une recette d'Alain Ducasse, tirée de Nature Volume 2, Alain Ducasse Edition.     POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PREPARATION : 15 MIN TEMPS DE CUISSON...

lundi 28 décembre 2015

Frittata de Konjac

Une recette d'Alain Ducasse, tirée de Nature Volume 2, Alain Ducasse Edition POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PREPARATION : 10 MIN TEMPS DE CUISSON : 10 MIN  ...

lundi 28 décembre 2015

À lire : L'Assiette sauvage, de Jean Sulpice

Le chef deux étoiles Michelin partage une nouvelle fois sa passion des plantes et des herbes, dans un livre pédagogique et gourmand.

jeudi 24 décembre 2015