La sauce wöhler : une sauce note à note

Publié le 25 février 2016 à 20:02
Pierre Gagnaire a souvent fait usage de la sauce wöhler. Un de ses plats remarquables associait la sauce wöhler à du homard rôti. 

Ingrédients

Dans environ 250 cl d'eau, ajouter :
- une cuillerée à café de polyphénols de raisin
- trois cuillerées à soupe de glucose
- une pincée de pipérine
- une pincée d'acide tartrique
- 10 feuilles de gélatine
- un grand verre d'huile
-une pincée de sel
- 50 g de fécule de maïs (amylopectine quasi pure) passée à la salamandre jusqu'au brunissement.

 
Progression

Faire bouillir, afin que  l'huile s'émulsionne et que la fécule s'empêse, ce qui contribuera à lier la sauce.  Puis ajouter 5 cL de vodka et quelques gouttes d'une solution de 1-octèn-3-ol dans de l'huile neutre et quelques gouttes d'une solution dans l'huile de 2,4,6-triisobutyl-5,6-dihydro-4H, 1, 3, 5 dithiazine. 

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Publié par Hervé THIS



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