Ingrédients
- Tuiles
• 250 g de crème liquide
• 250 g de blancs d'oeufs
• 150 g de sucre
• 150 g de farine
- Anis vert
• Mélanger tous les ingrédients sauf l'anis vert au fouet et laisser reposer 1/2 heure
• Étaler à la spatule sur papier non adhésif et saupoudrer de graines d'anis vert.
• Cuire à 180 °C une dizaine de minutes.
• Briser et garder au sec.
- Crème chibouste au turon
Crème pâtissière au turon ou praliné, allongé avec meringue, sucre cuit à 121 °C.
- Flan orange
• 750 g de jus d'orange
• 4 feuilles de gélatine
• 225 g de jaunes d'oeufs
• 75 g de blancs d'oeufs
• 75 g de sucre
• 60 g de poudre de lait.
Progression
• Chauffer 1/3 du jus d'orange.
• Fondre la gélatine préalablement trempée dans de l'eau dans le jus d'orange chaud.
• Mixer tous les ingrédients et reposer au frais.
• Remixer l'appareil pour casser la gélatine et cuire en moule au bain marie pendant 30/40 minutes. Refroidir.
• Jus d'orange et safran
Réduire du jus d'orange avec un peu de sucre et du safran jusqu'a une consistance sirupeuse.
• Tùron ou pralin d'amande
Mixer le tùron avec un peu d'huile neutre pour avoir la consistance du praliné un poil liquide.
Dressage
• Sorbet mandarine ou orange
• Dresser comme un mille-feuille en assiette creuse et en assaisonnant des deux sauces à chaque étage. Saupoudrer de sucre glace et finir avec un peu de réduction orange-safran.
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