Ingrédients
Pour 4
personnes
Bananes
• 4 bananes
• 1 l d'eau
• 300 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• 200 g de rhum
Brunoise de bananes
• 4 bananes en brunoise
• 150 g de sucre
• 150 g d'eau
• 200 g de jus de fruits de la passion
Bombe passion-café
• 330g de jus de fruits de la passion
• 300g d'eau
• 120 g de sirop 30°
• 18 g de grains de café concassés
• 50 g de feuilles de menthe
• 4 feuilles de gélatine
Décors
transparents
• Isomalt
• Feuilles d'atsina
Progression
Bananes
• Réaliser le sirop vanillé. Laisser refroidir, ajouter le rhum.
• Peler les bananes et couper les extrémités. Disposer dans une grande poche sous vide 3 bananes,
une demi-gousse de vanille et 5 pochons de sirop rhumé à froid.
• Fermer les poches sous vide et laisser macérer
6 heures à température ambiante.
Brunoise de bananes
• Réaliser un caramel assez foncé avec le sucre et l'eau.
• Jeter la brunoise dans le caramel. Cuire quelques minutes à feu vif. Déglacer avec le jus de passion.
• Continuer à cuire à feu vif jusqu'à évaporation du
liquide.
Bombe
passion-café
• Faire infuser tous les ingrédients 12 heures
à froid. Chinoiser.
• Peser et coller sur la base de 4 feuilles de
gélatine pour 0,5 litre. Mettre en syphon avec deux cartouches, réserver
au frais.
Décor
• Souffler de l'isomalt fondu pour lui donner une
forme froissée.
Dressage
• Découper les bananes en tronçons bien stables de
10 x 2 cm Disposer 3 tronçons parallèles au milieu de l'assiette,
espacés d'environ 1 cm chacun.
• Garnir chaque tronçon de brunoise de bananes sur
le dessus. Placer la bombe passion-café dans les intervalles.
• recouvrir le tout d'une masse de sucre transparent
et parsemer de quelques feuilles d'atsina.
Transparence de banane, émulsion de fruit de la passion-café
Une recette de Christian Le Squer, Le Cinq, 3 étoiles Michelin.
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