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Recette pour 4
personnes • Préparation : 1 heure • Cuisson : 20 minutes
Bouillon de
coquillages
• 1 kg de
coques bien rincées de leur sable
• 1 échalote
émincée finement
• 150 g de
vin blanc
• 200 g d'eau
• 1 brin de
thym frais
• 1 petite
feuille de laurier
Déposer tous les
éléments dans un large rondeau. Couvrir puis laisser cuire jusqu'à ce que les
coquillages soient bien ouverts. Les égoutter dans une grande passoire, les
décortiquer et les garder de côté, de même que le jus passé dans un linge bien
fin.
Bouillon de
coquillages citronné
• 1/2 litre de bouillon
de coquillages
• 200 g de
coquillages ouverts
• 100 g de
beurre doux
• 5 g de
jus de citron jaune
• Sel fin,
poivre du moulin
Chauffer le
bouillon de coquillages avec les coquillages ouverts, porter à ébullition,
mixer et passer à la passette fine. Monter au beurre à l'aide d'un mixeur
plongeant. Citronner et assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
Dorade de ligne
et caviar
• 6 tranches de dorade de 6 × 0,5 cm • 28 g de caviar Alverta
Tailler les
tranches de dorade et réserver au frais. Partager 7 g de caviar par
personne et former 3 dômes par assiette. Réserver au frais.
Éléments de
finition et dressage
• 12 pluches de cressonnette
Dans les
assiettes creuses, déposer les tranches de dorade en les chevauchant
légèrement, déposer dessus délicatement trois dômes de caviar. Ajouter une
pluche de cressonnette sur chaque dôme et servir le bouillon chaud.
