Recette pour 4
personnes
Temps de
préparation : 1 heure
Temps de
cuisson : 35 minutes
Temps de
repos : 1 nuit
Marinade aigre-douce
• 1 jus de
citron jaune
• 1 jus de
citron vert
• 15 g de
gingembre râpé
• 1 cuillère à
café d'ail haché
• 4 cuillères à
soupe d'huile d'olive bio
• 4 cuillères à
soupe de sauce soja bio
• 1 cuillère à
soupe de miel d'acacia
Mélanger tous
les ingrédients et réserver le tout dans une boîte au frais. Laisser mariner au
minimum une nuit.
Condiment citron
vert
• 5 citrons
verts
• 300 g de
jus de citron vert
• 200 g de
sucre semoule
• 1 citron vert
râpé
Zester les
citrons verts à l'économe rasoir. Plonger les zestes dans une sauteuse d'eau
froide. Porter à ébullition, égoutter de suite et plonger dans un bain d'eau
glacée. Répéter l'opération 2 fois. Retirer le reste de la peau des
citrons, et couper la pulpe en morceaux. Dans une sauteuse, déposer les zestes
et la pulpe, ajouter le sucre puis le jus de citron. Mélanger. Laisser cuire
doucement pendant 2 à 3 heures pour que le mélange soit bien confit. Quand le
mélange est prêt, verser le jus de citron et thermomixer le tout à grande
vitesse. Ajouter le zeste de citron vert frais, verser dans une boîte et laisser
au frais.
Foie gras de
canard des Landes
• 1 foie gras
frais
• Sel fin,
poivre du moulin
Détacher le
petit lobe du gros. Laisser le petit de côté. Tailler de grosses tranches de 80 g à l'aide d'un
couteau dont la lame aura préalablement été trempée dans l'eau bouillante.
Réserver les tranches sur une assiette filmée au frais.
Assaisonner les
tranches de sel fin et de poivre du moulin, puis déposr sur la plancha bien
chaude. Colorer, retourner, puis laisser cuire quelques secondes. Retirer les
tranches de foie gras de la plancha et les déposer dans une assiette. Introduire
au four à 180 °C quelques secondes.
Éléments de
finition
• Quelques feuilles de mini-tatsoi
• Vinaigrette
balsamique blanc et huile d'olive bio
Dressage
Déposer 2 points
de condiment sur les côtés de l'assiette, sur chaque point un bouquet de
feuille de tatsoi assaisonné et salé, et au milieu, la tranche de foie gras.
Mettre la vinaigrette aigre-douce dans une coupelle, à servir à la cuillère.
Foie gras de canard de Castelnau Chalosse, vinaigrette Aigre douce, condiment citron vert
Paris (75) Une recette de Cyril Lignac, Le Quinzième, Paris, 1 étoile Michelin.
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