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Ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 poireaux primeurs
• 1 cuillère à soupe d'encre
de seiche
• ½ litre de bouillon de
légumes et coquillages
• 1 cuillère à soupe de sauce
soja Kamebishi 3 ans d'âge
• 1 cuillère à soupe de caviar
• 1 cuillère à soupe de tonburi ou 'caviar des champs' (graines de Kochia)
• 4 morceaux d'encornets
• 4 haricots de mer frais
• Huile d'olive, sel de Guérande, poivre du moulin
Vinaigrette vert de poireau
• Le vert des poireaux
• 15 cl d'eau gazeuse
• 1 piment oiseau
• 10 cl d'huile d'olive à la
saveur verte et piquante
• 3 grains de poivre de Kampot
• 5 cl de vinaigre de riz
• 1 pointe de couteau de
Xanthane
Progression
• Nettoyer et tailler les poireaux. Conserver le vert.
• Mélanger le bouillon avec l'encre de seiche et le soja, puis rectifier
l'assaisonnement.
• Placer les poireaux dans un sac sous vide, y verser le jus noir, faire
le sous vide et laisser reposer à température ambiante.
• Cuire en vapeur pendant 20 à 25 minutes en fonction de la taille
des poireaux, puis glacer et laisser maturer deux à trois jours au frais.
Vinaigrette vert de poireaux
• Laver les verts de poireaux, puis les mettre dans le bol d'un
Thermomix en y ajoutant l'ensemble des ingrédients de la recette.
• L'émulsion doit être stable et bien verte (le Xanthane sert juste à la
stabiliser), rectifier l'assaisonnement. Conserver au frais.
Finition
• Tailler les poireaux en deux dans le sens de la fibre et bien les
arroser du jus de cuisson : ils doivent être d'un noir parfait et profond.
Déposer les deux demi-poireaux dans l'assiette.
• Assaisonner le caviar Tomburi avec une bonne huile d'olive, du poivre
du moulin et de la fleur de sel de Guérande, et déposer une belle cuillère à
café sur le poireau.
• Ajouter une cuillère à café du caviar de votre choix.
• Faire revenir les encornets quadrillés à la plancha, les assaisonner
et les égoutter sur un papier absorbant.
• Déposer un morceau d'encornet, un haricot de mer frais, et servir avec
la vinaigrette au vert de poireau.
