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Ingrédients
4
personnes
• 4 belles grosses asperges vertes
• 600 g de morilles fraîches
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1dl de vin blanc sec
• Beurre
• Thym
Crème de morilles
• Morilles
• 1 échalote
• Thym, ail
• 1 dl de vin blanc sec
• 3cl de cognac
• 2 dl de crème
• 5 cl d'huile d'olive
Oignons
• 100 g d'oignons nouveaux
• 1 dl d'eau
• 1 dl de vinaigre d'Orléans
• 10 g de sucre
• 20 g de miel
Terre de noisette
• Noisettes
Finition
• Achilé millefeuille, Oxalys et fleur de
ciboulette
Progression
• Retirer les picons des asperges, les éplucher en laissant 4 cm de
tête, puis les cuire debout sans immerger les pointes.
• Trier, parer, laver 7 fois les morilles. Bien les éponger, prélever 20
pièces régulières grosses comme le pouce. Les faire sauter au beurre avec l'échalote
ciselée et du thym, déglacer au vin blanc. Réduire à sec, réserver.
• Faire revenir le reste des morilles à l'huile d'olive, ajouter de l'échalote,
thym, une gousse d'ail. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis déglacer au
cognac. Laisser réduire et mouiller avec la crème et cuire 5 minutes. Mixer,
passer au tamis, assaisonner, réserver.
• Peler les oignons, couper en quatre dans le sens de la longueur,
effeuiller. Faire bouillir l'eau, le sucre, le miel et le vinaigre. Verser la
marinade chaude sur les oignons. Réserver.
• Torréfier les noisettes, les concasser, réserver.
• Trier, laver et égoutter l'achilé
millefeuille, l'oxalys et la fleur de ciboulette.
Finition et dressage
• Laquer les asperges chaudes avec la crème de morilles,
égoutter les oignons, déposer l'asperge au centre de l'assiette après avoir
coupé le pied de 5 cm.
• Faire quelques tas de terre de noisette, disposer les morilles, l'oignon,
les herbes et les fleurs, arroser de quelques gouttes d'huile d'olive fruitée
noire.
