Ceviche d'asperges blanches à la leche de tigre et quinoa croustillant

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le quinoa croustillant
• 300 g de quinoa rouge
• 600 ml d'eau
• 2 g sel
• 1 l d'huile de tournesol

Pour la leche de tigre d'asperges
• 400 g d'asperges blanches
• 150 g d'eau de cuisson d'asperges
• 6 g de gingembre frais
• 50 ml d'huile d'olive extra vierge
• 200 ml de jus de citron
• 20 g  de coriandre fraîche
• 2 g de piment antillais
• 2 g de sel
• 2 g d'ail

Pour le ceviche
• 12 asperges blanches catégorie extra
• Pousses de shiso vert
• 30 g d'oignons rouges en julienne
• 3 g de piment des Antilles en brunoise

Progression

• Le quinoa rouge croustillant
Dans une casserole, cuire le quinoa dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter rapidement et étaler les grains sur un plateau pour les laisser refroidir à température ambiante. Mettre ensuite le quinoa à sécher au four à 75 °C pendant 5 heures. Retirer du four et le laisser refroidir. Faire chauffer un litre d'huile de tournesol à 190 °C et frire les grains avec une passoire avant de les déposer sur du papier absorbant. Assaisonner et conserver dans un endroit sec.

• La leche de tigre à la crème d'asperges
Peler les asperges et les faire cuire dans l'eau salée pendant 6 minutes environ (selon l'épaisseur). Passer les asperges avec l'eau de cuisson, le gingembre et l'huile d'olive au mixeur. Laisser refroidir la préparation. Ajouter par la suite le jus de citron, la coriandre, le piment et l'ail. Repasser au mixeur avec quelques déclenchements brefs pour ne pas les broyer complètement. Passer au chinois, rajouter une pointe de sel et réserver au froid.

• Les asperges rôties
Peler les asperges et les faire griller directement sur une grille jusqu'à ce qu'elles soient al dente et bien marquées. Couper chaque asperge dans le biais en 4 morceaux et réserver.

Dressage
Dans une assiette froide, tremper les morceaux d'asperges dans la leche de tigre, en rajoutant le piment. Additionner les oignons rouges et mélanger le tout. Parsemer ensuite de quinoa rouge croustillant et de pousses de shiso vert.