• Photo 1 : Mise en place du guéridon : assiette de présentation avec la garniture (brunoise de Granny Smith et céleri monté façon rémoulade, pétales d'oignon rouge) / couteau de tranche + pince (cuillère et fourchette de base) / l'ardoise avec le saumon entier.
• Photo 2 : Présentation du produit au client : "Le saumon label rouge a été mariné deux fois : 18 heures, puis 24 heures ; avant d'être roulé dans de l'aneth ciselé", dit Simon Peskine.
• Photo 3 : Tenir avec le plat de la fourchette le saumon, puis, avec le couteau de tranche, fileter des tranches régulières.
• Photo 4 : Avec la pince, poser chacune des tranches dans l'assiette de présentation.
• Photo 5 : Servir l'assiette au client. Accords met et vin : St Véran 2013 (100 % chardonnay) Maison Joseph Drouhin.
Publié par Hélène BINET
