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Le terroir n'aura jamais été
aussi chic ! Depuis les prémices de la Raw Food, cuisine venue des pays
scandinaves prônant le retour à la nature et véritable ode à la matière brute -
avec pour 'chef de file' René Redzépi,
chez Noma à Copenhague (Danemark) -, le phénomène locavore semble s'être durablement ancré dans les
habitudes.
Les ingrédients locaux sont très
peu transformés et les créations culinaires définitivement plus terre à terre,
avec pour maîtres mots la simplicité et l'authenticité. Cette recherche du terroir
perdu ramène la cuisine à sa fonction initiale. Nourrir et surtout bien
nourrir !
Le message est clair, ce
sont les producteurs qui sont à l'origine de tout, et il s'agit de valoriser et rendre pérennes les petites
productions locales. Mais pour bon nombre de
chefs de province, il s'agit plutôt d'une réalité. Ils ont toujours travaillé
main dans la main avec les producteurs locaux, les fermes, les coopératives… À l'instar du chef Sang-Hoon Degeimbre, qui a d'ailleurs rouvert début 2013 son
restaurant L'Air du temps (2 étoiles Michelin
à Liernu, en Belgique) dans une ancienne ferme, entourée de 5 ha de
jardin-potager.
Les chefs au jardin
Que ce soit des produits de consommation
courante aux variétés de légumes encore méconnues du grand public, le graal des
cuisiniers est avant tout la singularité du produit : la recherche d'une
variété, une qualité issue d'une production limitée, voire raisonnée. Certains
chefs travaillent avec leurs producteurs pour développer ou recréer des
variétés. Ils s'impliquent en amont, depuis la production jusqu'à la
sublimation du produit, afin de ne pas perdre cette saveur originelle retrouvée.
Le travail dans l'assiette se veut plus juste et plus respectueux de tous.
Depuis le début des années 2000, le chef Alain Passard (L'Arpège,
3 étoiles) se consacre ainsi à sa cuisine "légumière". Avec trois potagers dans la Sarthe, l'Eure et la
Manche, des terres aux caractéristiques différentes, il peut proposer une large
variété de légumes et assurer l'approvisionnement quotidien de son
établissement. Ils sont plusieurs à avoir choisi de développer et gérer leur
propre potager, comme Michel Guérard,
qui subvient à 25 % de la
consommation de légumes de son restaurant 3 étoiles à Eugénie-les-Bains.
René Redzépi, quant à lui, a annoncé qu'il comptait ouvrir d'ici 2017 une
ferme urbaine à Copenhague et y déménager son restaurant.
Publié par Tiphaine CAMPET
