Technique de salle : la découpe du carré d'agneau selon Simon Peskine

Le directeur de la restauration de l'Hôtel Edouard VII propose des techniques très simples, mais qui font son effet en salle. Pas-à-pas de la découpe du carré d'agneau.

Publié le 17 novembre 2015 à 17:49

• Photo 1 : Mise en place du guéridon : assiette de présentation avec la garniture / couteau de tranche + pince (cuillère et fourchette de base) / assiette à déchets / planche avec le carré d'agneau.
Présenter le produit au client : le carré d'agneau de Lozère, croûte à l'huile d'arachide et chapelure de cacahuète.

• Photo 2 : Retirer le thym du carré d'agneau, mettre de côté.

• Photo 3 : A l'aide de la fourchette, piquer entre deux côtes afin de bien le maintenir. Ne pas pratiquer d'entame et tailler directement les côtes.

• Photo 4 : Trancher la totalité du carré, puis redresser en "buisson" dans l'assiette de présentation, les côtes sont orientées vers l'intérieur.

• Photo 5 : Servir le jus de cuisson à l'anglaise. Accord met et vin selon Simon Peskine : AOC Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup 2013 Mas des Costes (cépages syrah, Grenache, Mourvédre).
Recette
Photo

Publié par Hélène BINET


Ajouter aux favoris Supprimer des favoris Commenter Partager

Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts
Voir plus de vidéos - podcasts

Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 08

Le Citrus Paris8 cherche son nouveau Chef de Cuisine h/f. Dynamique, motivé, créatif, vous aurez pour mission d'établir la carte et de gérer le bon déroulé du service/hygiène. Restaurant de 120 cvts. REPOS WEEK-END et jours fériés. Salaire à partir de 3000€ net/mois. Contact@le-citrus.fr 062789587

Posté le 23 novembre 2024

Chef de rang H/F

75 - PARIS 18

Pour son ouverture prochaine, le bistrot Caboulot situé dans le 18e cherche un(e) chef(fe) de rang. Vous êtes motivé(e) et souriant(e), rejoignez nous. Disponibilité soirée et WE. 2 coupures semaine et 2 j de repos consécutifs. Salaire net de 1800€. Envoyez votre CV à contact@caboulot18.com.

Posté le 23 novembre 2024

Technicien (Agent, Ouvrier) de maintenance H/F

75 - Paris

BLOOM HOUSE vous propose de venir vivre une superbe aventure et recherche des personnes pour faire vivre l’esprit BLOOM. Dans un cadre verdoyant, ensoleillé, foisonnant et chic, le BLOOM HOUSE est un hôtel**** flambant neuf de 90 chambres aux lignes chaleureuses, aux tons chauds et lumin

Posté le 23 novembre 2024
Voir toutes les offres d'emploi