• Photo 1 : Mise
en place du guéridon : assiette de présentation avec la garniture / couteau
de tranche + pince (cuillère et fourchette de base) / assiette à déchets / planche avec le carré d'agneau.
Présenter le produit au client : le carré d'agneau de Lozère, croûte à l'huile d'arachide et chapelure de cacahuète.
• Photo 2 : Retirer le thym du carré d'agneau, mettre de côté.
• Photo 3 : A l'aide de la fourchette, piquer entre deux côtes afin de bien le maintenir. Ne pas pratiquer d'entame et tailler directement les côtes.
• Photo 4 : Trancher la totalité du carré, puis redresser en "buisson" dans l'assiette de présentation, les côtes sont orientées vers l'intérieur.
Publié par Hélène BINET
