Technique de salle : la découpe du carré d'agneau selon Simon Peskine

Le directeur de la restauration de l'Hôtel Edouard VII propose des techniques très simples, mais qui font son effet en salle. Pas-à-pas de la découpe du carré d'agneau.

Publié le 17 novembre 2015 à 17:49

• Photo 1 : Mise en place du guéridon : assiette de présentation avec la garniture / couteau de tranche + pince (cuillère et fourchette de base) / assiette à déchets / planche avec le carré d'agneau.
Présenter le produit au client : le carré d'agneau de Lozère, croûte à l'huile d'arachide et chapelure de cacahuète.

• Photo 2 : Retirer le thym du carré d'agneau, mettre de côté.

• Photo 3 : A l'aide de la fourchette, piquer entre deux côtes afin de bien le maintenir. Ne pas pratiquer d'entame et tailler directement les côtes.

• Photo 4 : Trancher la totalité du carré, puis redresser en "buisson" dans l'assiette de présentation, les côtes sont orientées vers l'intérieur.

• Photo 5 : Servir le jus de cuisson à l'anglaise. Accord met et vin selon Simon Peskine : AOC Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup 2013 Mas des Costes (cépages syrah, Grenache, Mourvédre).
Recette
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Publié par Hélène BINET


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