Ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 escalopes de canard cru (de 50 g)
• ½ navet blanc
• Lamelles de navets noirs PM
• Gnocchis de pomme de terre PM
• 1 oignon cébette
• Nori (algues séchées PM) ou 5 g de poudre de nori
• Bouquet d'herbes (feuilles d'huître, moutarde rouge metis, capucine...)
Bouillon de soja
• 1 l d'eau
• 10 g d'anchois séchés
• 5 g de kombu
• Sauce soja PM
• ½ oignon épluché
• Un petit morceau de poireau
Progression
• Réaliser le bouillon de soja en premier : faire griller les anchois
séchés dans une casserole, mouiller avec un litre d'eau. Ajouter le poireau, l'oignon,
le kombu. Assaisonner avec du sel et poivre noir.
• Faire cuire à feu très doux pendant 45 minutes, puis passer au
chinois. Ajouter la sauce soja selon l'assaisonnement choisi. Réserver.
• Évider et tailler de petites boules de navet blanc à l'aide d'une
cuillère parisienne, les faire cuire dans de l'eau salée.
• Émincer finement l'oignon cébette.
• Préparer la poudre de nori : faire griller les algues séchées et
les mixer.
• Poêler ensuite les escalopes de foie gras 30 secondes sur chaque face
puis mettre au four 1 minute à 165 °C. Glacer les navets et les gnocchis
dans un bouillon de poule avec du beurre.
Dressage
• Dans une assiette creuse, placer au centre l'escalope de foie gras,
saupoudrer de fleur de sel, ajouter les gnocchis de pomme de terre et les
navets glacés.
• Décorer de lamelles de
navet noir et d'oignon cébette, puis du bouquet d'herbes. Saupoudrer de
poudre de nori. Servir en accompagnement le bouillon de soja chaud.
Michelin 2016 : Escalope de foie gras poêlée et son bouillon de soja
Une recette de Younghoon Lee, Le Passe Temps, 1 étoile Michelin.
Vidéos-Podcasts
Newsletter
![](/_images/newsletter.jpg)
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Commis de cuisine H/F
65 - Cauterets
Le monde de l’hôtellerie vous intéresse ? Rejoignez l’équipe Garden & City ! Garden & City en quelques mots ? Garden & City ce sont onze résidences hôtelières, construites autour d’un modèle simple : proposer des hébergements avec des services hôteliers. De
Serveur H/F
75 - PARIS 14
Brasserie Paris 14 recherche serveur ou serveuse CDI temps plein, Poste du soir, Salaire en fonction de l'expérience, Évolution possible Transmettre votre CV à l'adresse suivante : Lesfontainesrecrutement@gmail.com
Gouvernante H/F
73 - Aix les Bains
Notre Hôtel Le Golden Tulip Aix les Bains est un Hôtel Restaurant 4* qui accueille nos clients pour des moments raffinés grâce à ses prestations de qualité. L’hôtel est composé de 101 chambres et suites, dispose d’un restaurant et est ouvert 7j/7, 24h/24 et 365 jours/an ! Nous recherchons notre fut