Ingrédients
Glaçage violet
• 75 g d'eau
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de glucose cristal
• 100 g de lait concentré
sucré
• 150 g de chocolat blanc
29 % cacao
• Masse gélatine : 10 g de
gélatine en poudre 260 blooms et 60 g d'eau
Confit myrtilles
• 100 g de myrtilles
• 3 g de pectine
• 30 g de sucre
• 10 g de sucre inverti
Mousse Mont-Corbier
• 60 g de sucre
• 6 cl de liqueur Mont-Corbier
• 4 feuilles trempées de gélatine
(200 blooms)
• 250 g de crème à 35 %
• 10 g d'eau
Pain de Gênes
• 125 g de beurre
• 150 g de sucre
• 100 g de poudre d'amandes
• 3 oeufs
• 40 g de fécule de maïs
• Sel
Progression
Glaçage violet
• Dans une casserole, faire cuire
ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103 °C.
• Verser le tout sur la masse
gélatine, le chocolat blanc et le colorant violet.
• Mixer et réserver au
réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et l'utiliser à
30-35 °C.
Confit myrtilles
• Porter l'ensemble à 102 °C
pendant deux minutes puis couler dans une petite plaque.
Mousse mont-corbier
• Faire un sirop avec l'eau et
le sucre, enlever du feu et laisser tiédir.
• Ajouter la gélatine et le Mont-Corbier,
puis monter la crème au batteur.
• Incorporer délicatement le
sirop à la crème montée, mettre cette crème dans des Flexi-pan en forme de
demi-sphère.
Pain de Gênes
• Fouetter énergiquement le
beurre en pommade avec le sucre puis incorporer la poudre d'amandes. Ajouter
les trois oeufs un par un puis la fécule de maïs et le sel. Bien travailler la
pâte.
• Beurrer un moule, verser la
pâte. Cuire 35 minutes à 180 °C
et démouler.
Montage et finition
• Prélever un peu de crème Mont-Corbier du centre du dôme pour pouvoir
ajouter une cuillère de confit de myrtilles. Insérer et fermer avec un disque
de pain de Gênes. Mettre au grand froid, sortir et démouler les dômes sur une
grille. Versez le glaçage violet à 30-35 °C, mettre au frigo une heure.
Décorer avec de la meringue à la myrtille.
