Michelin 2016 : Rougets barbet, ravioles mascarpone, poivre Kampot, kumquat, chorizo

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 rougets barbets

• 1/2 céleri

• 4 mini-navets

• 2 kumquats

• 4 tranches de chorizo

• 3 oranges

• 1 échalote

• Mascarpone

• Jeunes pousses

Pâte à ravioles

• 100 g potiron

• 100 g farine

• 3 jaunes d'oeufs

• 1 cuillère à café d'huile d'olive

• Sel

Farce à ravioles

• 2 cuillères à café de mascarpone

• Poivre/Sel

 

Progression

• Habiller et fileter les rougets.

• Tailler les légumes (navet en deux, céleri en disque) et les blanchir. Couper les kumquats en quatre.

• Faire suer les échalotes ciselées, mouiller avec le jus des oranges. Réduire à consistance d'un sirop. Rectifier l'assaisonnement.

Pâte à ravioles

• Cuire le potiron au four pour réaliser une purée. Faire sécher de nouveau au four, puis passer au tamis. Ajouter la farine, les jaunes d'oeufs, l'huile et 1 cuillère à café d'eau. Réaliser un pâton et laisser reposer 5 heures au frigo.

Farce

• Travailler le mascarpone avec du poivre de Kampot moulu.

• Laminer la pâte à ravioles, faire des ravioles et les farcir avec du mascarpone. Conserver au frais avec un peu de farine.

• Cuisson minute : plonger les ravioles 1 minute dans de l'eau bouillante, puis les glacer avec les légumes et le chorizo (avec eau, huile d'olive et sel).

• Cuire les filets de rouget au four à 190 °C 1 min 30, juste avant le dressage.

• Dresser l'assiette avec les jeunes pousses.