Ingrédients
Pour
8 personnes
• 1 poulpe de roche de 2 kg
• 4 tomates
• ½ oignon
• ½ carotte
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• ¼ de fenouil
• 10 grains de poivre blanc
• 2 cl d'huile d'olive
• 20 cl de vin blanc sec
• Sel
Garniture
• 1 lobe de foie gras extra
• 4 belles figues sèches de Baglama
• 6 belles branches de céleri
• 500 ml de grenache noir de Provence
• 1 citron
• Huile d'olive extra
• Piment d'Espelette en poudre
• 10 graines de fenouil
• Fleur de sel
Progression
Le poulpe
• Dépouiller, vider et laver le poulpe. Séparer les tentacules.
• Préparer la garniture aromatique.
• Rassembler tous les éléments dans un grand sac sous vide. Cuire au
four vapeur à 90 °C pendant 5 heures.
• Décanter et rouler les tentacules individuellement dans un film puis
les congeler.
• Couper le reste du poulpe en petits morceaux. Garder le jus de cuisson
pour l'assaisonnement.
• Émincer finement les tentacules dans la longueur à la trancheuse. Déposer
les lamelles sur un papier guitare huilé en les chevauchant. Former des
rectangles et les réserver au froid.
La garniture
• Faire réduire le vin rouge à l'état de sirop.
• Éplucher et émincer le céleri en lamelles très fines. Émincer les
figues de la même façon.
• Escaloper le foie gras et le poêler.
• Assaisonner le jus de cuisson tempéré de jus et de zestes de citron, de
piment d'Espelette, d'huile d'olive et de graines de fenouil concassées.
• Mélanger les dés de poulpe avec les figues, le céleri et assaisonner l'ensemble
de vinaigrette.
Finition et dressage
• Tapisser le fond de l'assiette de réduction de grenache à l'aide d'un
pinceau. Déposer la salade de poulpe ainsi que le foie gras. Recouvrir avec le
voile de poulpe.
• Terminer avec quelques feuilles de céleri ciselées, de la fleur de sel
et du piment.
Michelin 2016 : Poulpe de roche et foie gras poêlé, réduction de grenache de Provence
Mane-en-Provence (04) Une recette de Jérome Roy, Le Cloître, Le Couvent des minimes, 1 étoile Michelin.
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