Ingrédients pour 4 personnes
• 8 belles noix de Saint-Jacques
• 50 g de pain de mie noir pour les croûtons
Marinade
• 100g de carotte
• 100g de céleri
• 75g d'échalotes
• 75g de gingembre
• 375ml de vinaigre balsamique blanc
• 2 c. à s. d'huile d'olives
• 50 ml de jus de yuzu frais
• 100ml d'huile d'olives aux agrumes
• 1/2 botte de ciboulette
• sel de Maldon
Confit de kumquats
• 100 ml d'eau
• 250 g de kumquats
Décoration
• 8 feuilles d'Oyster leaves, 4 fleurs de bourrache, 4 fleurs de capucine, shiso vert et pourpre
Progression
• Tailler les kumquats en deux, les cuire à couvert et à feu doux pendant 25 minutes avec un fond d'eau. Les mixer et les passer au tamis pour obtenir une texture de gel.
• Tailler le pain de mie en petit dés. Les faire frire une minute à 180 °C pour obtenir des croûtons.
• Tailler l'échalote, le gingembre, la carotte et le céleri en fine brunoise. Suer le tout à l'huile d'olive et mouiller au balsamique blanc. Cuire jusqu'à complète évaporation, soit une vingtaine de minutes. Refroidir.
• Dès que la marinade est froide, assaisonner avec le jus de yuzu, le sel et l'huile d'olives.
Dressage
• Sur une assiette, disposer les noix de Saint-Jacques taillée en fines tranches dans un cercle. Étaler une fine couche de marinade dessus. • Disposer tout autour des points de confit de kumquats et décorer avec les croûtons, les fleurs et les herbes.
Vin conseillé : Riesling grand cru Engelberg domaine Pfister 2011
• 8 belles noix de Saint-Jacques
• 50 g de pain de mie noir pour les croûtons
Marinade
• 100g de carotte
• 100g de céleri
• 75g d'échalotes
• 75g de gingembre
• 375ml de vinaigre balsamique blanc
• 2 c. à s. d'huile d'olives
• 50 ml de jus de yuzu frais
• 100ml d'huile d'olives aux agrumes
• 1/2 botte de ciboulette
• sel de Maldon
Confit de kumquats
• 100 ml d'eau
• 250 g de kumquats
Décoration
• 8 feuilles d'Oyster leaves, 4 fleurs de bourrache, 4 fleurs de capucine, shiso vert et pourpre
Progression
• Tailler les kumquats en deux, les cuire à couvert et à feu doux pendant 25 minutes avec un fond d'eau. Les mixer et les passer au tamis pour obtenir une texture de gel.
• Tailler le pain de mie en petit dés. Les faire frire une minute à 180 °C pour obtenir des croûtons.
• Tailler l'échalote, le gingembre, la carotte et le céleri en fine brunoise. Suer le tout à l'huile d'olive et mouiller au balsamique blanc. Cuire jusqu'à complète évaporation, soit une vingtaine de minutes. Refroidir.
• Dès que la marinade est froide, assaisonner avec le jus de yuzu, le sel et l'huile d'olives.
Dressage
• Sur une assiette, disposer les noix de Saint-Jacques taillée en fines tranches dans un cercle. Étaler une fine couche de marinade dessus. • Disposer tout autour des points de confit de kumquats et décorer avec les croûtons, les fleurs et les herbes.
Vin conseillé : Riesling grand cru Engelberg domaine Pfister 2011
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