Ingrédients
Pour 4 personnes
• 1 côte de veau d'un kilo
• 300 g de feuilles de tabac de Navarre
• 4 grosses pommes de terre Bintje
Farce aux cèpes
• 400 g de cèpes frais
• 1 oignon blanc
• 50 g de persil haché
• 50 g de foie gras
Royale de foie gras
• 200 g de foie gras cru
• 3 oeufs
• 150 g de crème
• 150 g de lait
• Sel et poivre
Progression
Côte de veau
• Poêler la cote de veau de chaque côté pendant 5 minutes puis la passer au four recouverte des feuilles de tabac pendant 15 minutes à 190 °C. Débarrasser les feuilles de tabac et couper à convenance.
Pommes de terre
• Couper chaque pomme de terre en quatre rectangles identiques de 10 x 2 cm de haut et cuire à l'eau bouillante pendant 15 minutes.
• Couper dans la longueur et évider avec un vide-pomme. Réserver.
Farce aux cèpes
• Nettoyer les cèpes, détacher les têtes et les conserver.
• Couper les pieds en fine brunoise et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'oignon ciselé pendant 5 minutes. Ajouter le persil haché puis le foie gras.
• Assaisonner et répartir dans les pommes de terre évidées
Royale de foie gras
• Mixer les ingrédients pendant 5 minutes puis passer au chinois fin. Mettre dans un moule à manquer et cuire au four pendant 20 minutes à 140 °C.
• Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur et détailler des bandes de la longueur des pommes de terre.
Dressage
• Réchauffer les pommes de terre farcies avec la royale de foie gras au four pendant 10 minutes à 100 °C.
• Couper les têtes de champignon en carpaccio et les disposer au fond de l'assiette. Disposer les pommes de terre farcies et la côte de veau, servir.
Pour 4 personnes
• 1 côte de veau d'un kilo
• 300 g de feuilles de tabac de Navarre
• 4 grosses pommes de terre Bintje
Farce aux cèpes
• 400 g de cèpes frais
• 1 oignon blanc
• 50 g de persil haché
• 50 g de foie gras
Royale de foie gras
• 200 g de foie gras cru
• 3 oeufs
• 150 g de crème
• 150 g de lait
• Sel et poivre
Progression
Côte de veau
• Poêler la cote de veau de chaque côté pendant 5 minutes puis la passer au four recouverte des feuilles de tabac pendant 15 minutes à 190 °C. Débarrasser les feuilles de tabac et couper à convenance.
Pommes de terre
• Couper chaque pomme de terre en quatre rectangles identiques de 10 x 2 cm de haut et cuire à l'eau bouillante pendant 15 minutes.
• Couper dans la longueur et évider avec un vide-pomme. Réserver.
Farce aux cèpes
• Nettoyer les cèpes, détacher les têtes et les conserver.
• Couper les pieds en fine brunoise et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'oignon ciselé pendant 5 minutes. Ajouter le persil haché puis le foie gras.
• Assaisonner et répartir dans les pommes de terre évidées
Royale de foie gras
• Mixer les ingrédients pendant 5 minutes puis passer au chinois fin. Mettre dans un moule à manquer et cuire au four pendant 20 minutes à 140 °C.
• Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur et détailler des bandes de la longueur des pommes de terre.
Dressage
• Réchauffer les pommes de terre farcies avec la royale de foie gras au four pendant 10 minutes à 100 °C.
• Couper les têtes de champignon en carpaccio et les disposer au fond de l'assiette. Disposer les pommes de terre farcies et la côte de veau, servir.
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