Michelin 2016 : Saint-pierre, coquillages, bouillon de crevettes grises

Une recette de Frédéric Claquin, Les Trois Rochers, 1 étoile Michelin.

Publié le 30 mars 2016 à 18:36

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 aiguillettes de saint-pierre de 150 g

• 200 g de coques

• 200 g de pieds de couteaux

• 1 kg de crevettes grises

• 1 bulbe de galanga

• 1 bâton de citronnelle

• 1 l d'eau

• 16 asperges vertes

• 1 botte de coriandre

• Sel

 

Progression

• Mixer les crevettes, les déposer dans une casserole, ajouter l'eau, la citronnelle et le galanga. Laisser cuire 1 heure. Passer au chinois.

• Ouvrir les coques à la vapeur, les décortiquer, réserver.

• Habiller les pieds de couteaux, les couper en petits morceaux.

• Cuire les aiguillettes de Saint Pierre sous vide à 45 °C pendant 10 minutes.

• Cuire les asperges à l'anglaise.

• Dresser dans l'assiette les asperges, le filet de saint-pierre par-dessus, les coques et la coriandre hachée. Disposer autour les morceaux de pieds de couteaux, verser dessus le bouillon chaud.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Plongeur - Aide cuisinier H/F

74 - ARACHES LA FRASSE

Pour compléter notre équipe en cuisine sur la saison d'hiver 2024/2025, nous recrutons un/une commis-plongeur H/F. Missions du poste : - Réaliser la plonge de la cuisine ainsi que la vaisselle du restaurant selon les règles d'hygiène en place - Suivre une recette simple - Nettoyage du poste d

Posté le 05 novembre 2024

Maître d'hôtel H/F

29 - ROSCOFF

Le Groupe Valdys est un groupe familial d'hôtels, restaurants, thalassos implantés dans 3 départements (29, 44, 85) répartis sur 4 sites. Notre établissement de Roscoff, composé de 1 hôtels 4*, d'un restaurant et d'une thalasso, recrute : - Chef(fe) de rang F/H Dans le cadre de vos fonction

Posté le 05 novembre 2024

Assistant / Adjoint de direction H/F (Stage/Apprentissage)

77 - LES CHAPELLES BOURBON

STAGE Le MANOIR DE BEAUMARCHAIS (77) recherche un(e) stagiaire polyvalent(e) pour stage rémunéré. Vous intégrerez une équipe chaleureuse et dynamique sur l'opérationnel polyvalent : - réception et réservation : réservations par téléphone et par internet - techniques tarifaires : yield ma

Posté le 05 novembre 2024