Ingrédients pour 6 personnes
3 kg de queue de veau
2 carottes
1 branche de céleri
1 navet
1 oignon
5 g de gros sel
1 branche de persil
5 grains de poivre
3 oignons rouges
5 cl de Cap Corse
150 g de coppa
20 cl de jus de veau
2 cuil. à café de vinaigre de miel
5 cl huile d'olive
1 cuil. à café de miel
1 jaune d'oeuf
sel, poivre
1 jus de citron
1/4 de jus de pomelos
250 g de jeunes pousses (épinard, pourpier, roquette, ficoïde)
Progression
• Cuire les queues de veau comme un pot-au-feu (6 heures)
• Ôter les cartilages, le gras et déveiner à chaud. Réserver.
• Émincer les oignons rouges, les faire tomber dans un sautoir à l'huile d'olive. Assaisonner et laisser caraméliser à feu moyen.
• Déglacer au Cap Corse. Réserver.
Nettoyer les jeunes pousses.
Les bouchons
• Sur du papier film, étaler la queue de veau en forme de rectangle. Incorporer les oignons au centre. Rouler le tout en pressant fortement. Réserver.
• Tailler au trancheur de fines tranches de Coppa.
• Les déposer sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de deux feuilles de papier sulfurisé.
• Mettre à dessécher au four pendant 40 min à 125 °C.
• Réserver dans une boîte hermétique.
Vinaigrette
• Dans un cul de poule, verser l'huile d'olive, l'assaisonnement, le jus de citron et le jus de pomelos, un jaune d'oeuf et une pointe de miel. Émulsionner le tout.
Dressage
• Couper trois bouchons de 3 cm d'épaisseur. Les tiédir au four, puis les dresser dans une assiette rectangulaire.
• Assaisonner les jeunes pousses avec la vinaigrette aux agrumes. Les dresser sur un côté de l'assiette.
• Napper de jus de veau déglacé au vinaigre de miel à côté de chaque bouchon.
• Déposer les croustillants de Coppa entre les bouchons.
Vin conseillé : Domaine Maestracci, Villa Maestracci 2011
3 kg de queue de veau
2 carottes
1 branche de céleri
1 navet
1 oignon
5 g de gros sel
1 branche de persil
5 grains de poivre
3 oignons rouges
5 cl de Cap Corse
150 g de coppa
20 cl de jus de veau
2 cuil. à café de vinaigre de miel
5 cl huile d'olive
1 cuil. à café de miel
1 jaune d'oeuf
sel, poivre
1 jus de citron
1/4 de jus de pomelos
250 g de jeunes pousses (épinard, pourpier, roquette, ficoïde)
Progression
• Cuire les queues de veau comme un pot-au-feu (6 heures)
• Ôter les cartilages, le gras et déveiner à chaud. Réserver.
• Émincer les oignons rouges, les faire tomber dans un sautoir à l'huile d'olive. Assaisonner et laisser caraméliser à feu moyen.
• Déglacer au Cap Corse. Réserver.
Nettoyer les jeunes pousses.
Les bouchons
• Sur du papier film, étaler la queue de veau en forme de rectangle. Incorporer les oignons au centre. Rouler le tout en pressant fortement. Réserver.
• Tailler au trancheur de fines tranches de Coppa.
• Les déposer sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de deux feuilles de papier sulfurisé.
• Mettre à dessécher au four pendant 40 min à 125 °C.
• Réserver dans une boîte hermétique.
Vinaigrette
• Dans un cul de poule, verser l'huile d'olive, l'assaisonnement, le jus de citron et le jus de pomelos, un jaune d'oeuf et une pointe de miel. Émulsionner le tout.
Dressage
• Couper trois bouchons de 3 cm d'épaisseur. Les tiédir au four, puis les dresser dans une assiette rectangulaire.
• Assaisonner les jeunes pousses avec la vinaigrette aux agrumes. Les dresser sur un côté de l'assiette.
• Napper de jus de veau déglacé au vinaigre de miel à côté de chaque bouchon.
• Déposer les croustillants de Coppa entre les bouchons.
Vin conseillé : Domaine Maestracci, Villa Maestracci 2011
Commentaires
