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Ingrédients
Gelée d'agrumes
• 4 oranges à jus
• 4 pamplemousses
• 5 g de gingembre
• ½ bâton de citronnelle
• Un quart de botte de tagètes
• 4 feuilles de gélatine
• 1 zeste de citron vert
• 12 suprêmes d'oranges
• 12 suprêmes de pamplemousses
• 4 homards
Meringue
• 150 g de blancs d'oeufs
• 150 g de sucre glace
Progression
Gelée d'agrumes
• Presser les 4 oranges et les 4 pamplemousses. Faire chauffer le jus, infuser avec le gingembre, la citronnelle, le zeste de citron et les tagètes, puis coller à la gélatine. Passer au chinois fin.
Meringue
• Monter les ingrédients au batteur jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
Homards
• Au début de l'ébullition, plonger les homards dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes. Ensuite, les plonger dans de l'eau froide avec des glaçons. Décortiquer les queues et les pinces, et tailler en forme de médaillon.
Dressage
• Monter les suprêmes d'agrumes dans un rectangle de 2 x 10 cm. Verser l'infusion de jus d'agrumes sur les suprêmes, laisser prendre au frais. Procéder au montage avec les médaillons de homards et quelques herbes sauvages.
Commentaires
Ludovic Lambert
mercredi 1 janvier 2020
Pour une version un peu plus complète et détaillée de la recette : https://www.bloc-notes-culinaire.com/2020/01/homard-aux-agrumes-gingembre-et.html
jeudi 31 mars 2016