Michelin 2016 : Ormeaux et escargots en persillade, toasts crousti-fondants au caviar Kristal

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 12 ormeaux

• 20 escargots cuits au court-bouillon

• 1,2 kg de pommes de terre agria

• 200 g de gousse d'ail épluché

• 4 bottes de persil plat

• 240 g de beurre

• 2 tranches de pain de mie

• 48 g de caviar Kristal

• 1 citron jaune

• Sel, poivre PM


Progression

• Enlever à l'aide d'une cuillère la chair des ormeaux de leur coquille, puis les taper entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.

• Réaliser la crème d'ail. Faire bouillir les gousses dans de l'eau salée. Une fois à ébullition, changer l'eau. Répéter cette étape trois fois, puis laisser cuire pour pouvoir obtenir une crème d'ail lisse. Assaisonner de sel et poivre du moulin.

• À l'aide d'un emporte-pièce en forme de goutte, tailler les pommes de terre et les plonger dans un sautoir rempli de beurre : elles doivent être totalement immergées. Laisser cuire tout doucement sur le coin de la plaque de cuisson, débarrasser quand les pommes de terre sont bien fondantes.

• Effeuiller le persil plat, le cuire à l'anglaise, bien le refroidir. Mixer, passer au tamis, assaisonner et monter au beurre. Réserver au frais.

• Réaliser le croustillant de pommes de terre. À l'aide d'une mandoline japonaise, tailler de fines lanières, et les enrouler autour d'un tube en inox. Cuire en friteuse quelques secondes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

 

Finition

• Au moment de servir, cuire les ormeaux aller-retour dans une poêle anti-adhésive avec une pointe de beurre. Assaisonner et déglacer avec un filet de jus de citron et une pincée de persil haché.

• Réchauffer les escargots en les liant avec la crème d'ail. Chauffer la purée de persil plat, cuire les toasts de pain de mie en leur donnant une légère coloration dorée tout en gardant le coeur moelleux.

• Dresser harmonieusement tous les éléments dans une assiette, servir bien chaud.